De Milan aux Pouilles, EVOO se trouve au cœur de la cuisine de Noël en Italie

Alors que chaque région d'Italie célèbre la période de Noël différemment, toutes comptent sur les huiles d'olive extra vierge locales pour agrémenter leurs repas.

Par Ylenia Granitto
16 déc. 2022 17:22 UTC
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"Je vous apporte une bonne nouvelle de grande joie qui sera pour tout le peuple ; car aujourd'hui, dans la ville de David, un Sauveur vous est né, qui est le Christ Seigneur.

Ainsi, selon le récit de l'évangéliste Luc, un ange annonça à des bergers, qui gardaient leurs troupeaux près de Bethléem, la naissance de Jésus dans une mangeoire.

La bonne huile d'olive extra vierge met en valeur le plat, rehaussant ses saveurs, mais ne doit pas submerger ou disparaître par rapport à la nourriture.- Fabrizio Bertucci, sommelier en huile d'olive, Euro-Toques

Le bonheur de cette nuit il y a plus de 2,000 - ans brille encore dans la fête la plus sincère pour les Italiens : Noël - un jour saint chrétien qui envoie un puissant message d'amour et de partage qui est également célébré par les non-croyants et ceux d'autres confessions.

Pour beaucoup, les festivités culminent avec le dîner du réveillon de Noël le 24 décembreth, alors que dans certaines zones, les gens préfèrent se retrouver pour déjeuner le 25th. En conséquence, il n'y a pas de règle unique concernant les traditions culinaires de Noël italiennes.

Voir aussi:EVOO brille dans le dîner de réveillon de Noël traditionnel du chef étoilé Michelin

Dans un pays au riche patrimoine culturel et traditionnel, la préparation d'un plat local change généralement d'une ville à l'autre, et le choix des spécialités des repas de fête varie selon les régions – en Italie, on ne peut pas parler de tradition sans parler de territorialité.

Pourtant, parmi la myriade de délicieuses variations sur le thème, un ingrédient s'applique à toutes : à Noël, huile d'olive extra vierge est indispensable sur toutes les tables italiennes.

"La bonne huile d'olive extra vierge met en valeur le plat, rehausser ses saveurs, mais ne doit pas submerger ou disparaître en ce qui concerne la nourriture », a déclaré le sommelier de l'huile d'olive et chef Euro-Toques Fabrizio Bertucci Olive Oil times. "Nous essayons de combiner les propriétés organoleptiques des deux éléments pour donner au palais des sensations qui marquent, en particulier lors d'une occasion spéciale comme celle-ci.

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Fabrice Bertucci

"Je recommande donc de faire le plein de différentes huiles d'olive extra vierges avant de commencer à préparer vos repas de Noël », a-t-il ajouté. "Il faut tenir compte de leur intensité, de leur fruité et de leurs parfums. Quand on parle de cuisine traditionnelle, les variétés d'olives autochtones s'intègrent bien dans les recettes généralement liées au territoire.

Il faut se rappeler que, conformément à un ancien précepte devenu une tradition, le dîner du réveillon de Noël ne contient pas de viande, ce qui est autorisé le midi de Noël.

"L'idéal serait d'avoir au moins une huile fruitée légère, compte tenu de la prévalence de fruits de mer sur la table du dîner », a déclaré Bertucci. "Un fruité intense peut être choisi pour les plats plus structurés qui dominent le déjeuner du 25th, puis quelques autres selon les caractères distinctifs de chaque plat et pour la cuisson.

Voir aussi:Recettes à l'huile d'olive

Pour ceux qui sont conscients d'acheter et d'ouvrir plusieurs bouteilles d'huile d'olive à la fois, une bouteille d'huile d'olive extra vierge peut être utilisée plusieurs fois après un événement.

De plus, plus la qualité d'un produit est élevée, plus son goût se démarque et moins il en a besoin dans une assiette, garantissant un excellent rapport qualité-prix.

Pensez-y en lisant certains des plats de différentes régions italiennes et des inspirations culinaires associées aux huiles d'olive extra vierges par les professionnels du secteur.

"Parmi les entrées du dîner de Noël, je prépare des anchois marinés », a déclaré Federico Iavicoli, chef et propriétaire du Fuorinorma à Rome. "Ce poisson bleu a toujours fait partie de la tradition de la cuisine romaine à base de morue, car un important marché aux poissons était autrefois situé au Portico di Ottavia, au cœur de la ville.

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Federico Iavicoli

Considérant une portion de cinq ou six anchois par convive, Iavicoli nettoie, désosse et enlève la tête des poissons. (Remarque : conservez les anchois au congélateur pendant au moins 24 heures s'ils sont préparés à la maison pour les rendre sûrs).

Il les met ensuite en couches de gros sel, en ajoutant du thym, pendant environ 25 minutes. Ensuite, il retire délicatement le sel et ajoute un mélange préalablement préparé de grains de poivre, une particularité de la marinade à la romaine, de jus de citron et de vinaigre de vin, en laissant les anchois mariner pendant 20 minutes maximum.

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"À la fin, je verse du zeste de citron, du persil finement haché et de l'huile », a déclaré Iavicoli. "J'utilise un monovariétal fruité léger, en choisissant entre Canino, Frantoio or leccino du Latium ou du sud Toscane , Ou même un Tonda Ibléa de Sicile ou une Taggiasca ligurienne.

Le premier plat vient de Stefano Sorci, chef et propriétaire de L'Oste Dispensa, situé sur la plage de Giannella dans la province de Grosseto, qui prépare ses Spaghetti alla bottarga di Orbetello.

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Stefano Sorci

"Cette poutargue (œuf) est obtenue à partir d'œufs séchés et séchés de mulets de la lagune d'Orbetello », a-t-il expliqué. "Avec une riche biodiversité, c'est une zone protégée depuis 1971 et a une grande importance environnementale. Ce n'est pas un hasard si la poutargue d'Orbetello est une Sentinelle Slow Food lié à la pêche traditionnelle de la région.

Pendant qu'il fait bouillir les spaghettis dans une grande quantité d'eau salée, Sorci verse l'huile dans une casserole avec du piment, du persil et de l'ail, les faisant cuire à une température ne dépassant pas 60 °C.

Il ajoute ensuite du jus de citron et un peu de l'eau dans laquelle les pâtes ont été cuites et laisse la casserole reposer, permettant au ragoût de s'aromatiser.

Une fois les spaghettis cuits al dente, Sorci les verse dans la poêle et commence à crémer. Lorsqu'une sauce crémeuse est libérée, il ajoute 150 grammes d'œufs préalablement râpés et le laisse s'émulsionner, le rendant homogène.

"Je le complète avec de fines tranches de poutargue et un filet d'huile », a déclaré Sorci. "Dans cette préparation, j'utilise un mélange biologique produit près du mont Amiata avec Corrige le, Leccino et Olivastra seggianese.

Le deuxième plat du réveillon de Noël vient de Pouilles, la plus grande région productrice d'huile d'olive d'Italie. Il nécessite deux huiles d'olive extra vierges à utiliser pendant la cuisson et comme garniture.

"Le plus »La morue du paysan pauvre' dans cette région est traditionnellement préparée pour la fête de l'Immaculée Conception, le 8 décembreth, et encore la veille de Noël », a déclaré Emanuele Natalizio, chef et propriétaire de Il Patriarca à Bitonto dans la province de Bari.

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Emmanuelle Natalizio

Il tranche une couche de pommes de terre pour recouvrir le fond d'un plat en argile avant d'ajouter la deuxième couche de tomates fraîchement pelées.

Natalizio y met ensuite la morue dessalée et pelée et déchire les tomates à la main, en les ajoutant sur la morue avec de l'oignon rouge, du basilic, du persil, des olives douces dénoyautées et un filet d'huile d'olive monovariétale Ogliarola Cima di Bitonto.

Ensuite, il a mis le plat au four à 200 ºC à 220°C pendant environ une heure. À mi-parcours, il ajoute de la chapelure, des tomates déchirées et un peu d'eau.

"A la fin, on verse du pecorino, râpé ou utilisé en fondue et on termine par une rondelle de Coratina", a déclaré Natalizio. "Lors de la cuisson, un groupement de saveurs naît de la combinaison des différents ingrédients qui rehaussent la morue, ainsi que du fromage.

"Après l'intensité légère de l'huile Cima di Bitonto lors de la préparation, une huile structurée comme Coratina rehausse les arômes obtenus à la fin », a-t-il ajouté.

En matière de douceurs, le Panettone est un dessert incontournable de Noël. Originaire de Milan, il nécessite une préparation lente et complexe qui comprend du beurre, mais ces dernières années, une version à l'huile d'olive extra vierge s'est imposée.

"Nous avons effectué divers tests et recherches », a déclaré le chef pâtissier Luca Lacalamita, propriétaire de la boulangerie et pâtisserie Lula à Trani, dans les Pouilles. "Nous voulions obtenir un produit de structure similaire au produit traditionnel.

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Luca Lacalamita

"Nous avons créé un beurre végétal composé majoritairement d'huile d'olive vierge extra Coratina, l'huile de noix de coco et du beurre de cacao émulsionné avec de la lécithine », a-t-il expliqué.

Lacalamita a déclaré que le résultat est un beurre végétal vert vif qu'il utilise dans la pâte, qui comporte trois phases de pétrissage et de fermentation avec de la levure mère.

"Nous incluons également une pâte à base d'orange, de citron et de bergamote », a-t-il ajouté. "Son arôme se marie parfaitement avec les senteurs du monovariétal.

En Toscane, Andrea Perini, chef et propriétaire d'Al 588 à Bagno a Ripoli, près de Florence, et Tommaso Vatti, pizzaiolo à La Pergola di Radicondoli dans la province de Sienne, ont créé un panettone avec un mélange de leur région.

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Andréa Perini

"Nous choisissons généralement un produit très parfumé de cette région, vert de feuille, artichaut, cardon et pas très amer », a déclaré Perini. "Alternativement, nous utiliserions un Itrana. Nous l'avons combiné avec du beurre de cacao dans une masse végétale que nous incorporons dans notre pâte à panettone saveur classique.

"L'essentiel pour commencer notre repas le 25th est une bruschetta, une tranche de pain grillée arrosée d'huile nouvelle », a-t-il ajouté en présentant le menu de son déjeuner de Noël. "Puis, en entrée, je préparais un bon tartare de filet de Chianina avec un filet de Frantoio, Moraiolo, et mélange Leccino. Il contrecarre la douceur de la viande avec son amertume et son piquant, améliorant ses caractéristiques.

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Cappelletti au bouillon (Photo: Andrea Perini)

Perini continue avec des cappelletti au bouillon comme entrée. "Je complète ces pâtes fraîches remplies de soupe de pain avec un monovariétal Frantoio épicé et explosif, avec des notes vertes et balsamiques, comme l'exige la garniture à prédominance de chou noir », a-t-il déclaré.

"En deuxième plat, un beau morceau de porcelet gris du Casentino, cuit à basse température et grillé, peut être servi avec une purée à base de Leccino, équilibrée en amertume et en piquant, qui donne un goût d'herbe fraîche aux pommes de terre », a conclu Perini.


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