L'huile d'olive extra vierge donne un Sottoli supérieur dans les Pouilles

Depuis des siècles, les habitants de la région des Pouilles, dans le sud de l'Italie, utilisent l'huile d'olive pour conserver leurs produits agricoles, garantissant ainsi leur disponibilité longtemps après la récolte.

Depuis l’Antiquité, les légumes stockés dans des récipients tels que les amphores sont recouverts d’huile d’olive. Les Romains étaient bien conscients de ses qualités de conservation des aliments.

Les consommateurs de cette époque pouvaient profiter d’aliments hors saison, et les produits conservés à l’huile ont alimenté le commerce alimentaire pendant des siècles.

De plus, l’huile d’olive est disponible dans les Pouilles depuis des siècles. Aujourd'hui, la région reste le cœur de la production d'huile d'olive en Italie.

De nos jours, les produits conservés dans l'huile d'olive, appelés sous-sol, représentent une part importante du marché alimentaire dans les Pouilles et dans toute l'Italie.

Des données récentes indiquent que 72 pour cent des Italiens consomment régulièrement sous-sol, avec des ventes supérieures à 84,800 700 tonnes par an et un chiffre d'affaires total pour les producteurs italiens de près de - millions d'euros.

"Le plus populaire sous-sol proviennent des traditions des Pouilles; ils comprennent l'artichaut, la cardamome, l'aubergine et la tomate », a déclaré Gennario Belfiore, propriétaire du magasin de conserves alimentaires de sa famille à Matera.

Ampoules de Lampascioni, trempées et conservées dans huile d'olive extra vierge, sont vendus en ligne dans le monde entier.

Ces légumes poussent sous terre, presque exclusivement dans les sols arides et calcaires des Pouilles et de la Basilicate voisine. Ils possèdent une saveur unique, intense et légèrement amère, et constituent un incontournable de la cuisine des Pouilles.

La tradition des Pouilles comprend également des navets, des piments, du piment moulu, des tomates séchées, des courgettes, de l'ail, de l'ail épicé, des légumes sauvages, des oignons, des câpres, de la chicorée, de la chicorée puntarelle et des poivrons.

"Il en existe des centaines de différents sous-sol fabriqué par des producteurs des Pouilles et conservé avec de l'huile d'olive », a déclaré Belfiore. "Non seulement des légumes mais aussi des fromages comme le pecorino et une longue liste de recettes locales qui combinent parfaitement la nourriture avec un bain d'huile d'olive extra vierge.

Les recettes comprennent des rouleaux de tomates séchées aux câpres et aux anchois, des salades puntarelles et des soupes à base de céréales et de légumineuses.

La technique de conservation de l'huile d'olive et ses arômes associés sont devenus si populaires qu'aujourd'hui, sous-sol sont utilisés par beaucoup quelle que soit la saison ; parfois, ils peuvent même être choisis par rapport aux produits frais équivalents.

Les nuances exquises des tomates cultivées localement trempées dans de l'huile d'olive extra vierge sont mises en valeur dans les garnitures des produits locaux. Puccia, un très grand panino (sandwich) qui reste très populaire.

Lorenzo Maggi, un expert de la cuisine locale, a pris une bouchée tout en admirant la magnifique côte du Salento.

Alors que les tomates sont cultivées tout au long de l'été et peuvent facilement être trouvées fraîches sur les étagères des marchés locaux, la plupart des garnitures de Maggi's Puccia a deux ans.

"Les tomates étaient si bonnes au début », a-t-il déclaré Olive Oil Times. "Et ils sont assis avec de l'huile d'olive extra vierge depuis plus de deux ans. Leurs saveurs n’ont pas seulement été conservées ; ils véhiculent désormais une saveur ronde spécifique et une texture croustillante que j'affectionne.

Demandeur d’emploi local (national) Puccia makers, l'un des vendeurs de rue les plus populaires de la région du sud de l'Italie, a tendance à utiliser des produits frais et de saison dans ses panini. Cependant, certaines saveurs ne peuvent provenir que d’aliments conservés dans l’huile d’olive.

De plus, ces produits naturellement conservés leur permettent de diversifier leurs pucci au-delà des frontières des recettes de saison.

"Les pizzerias et les restaurants les utilisent également toute l'année, parfois pour donner une touche savoureuse à leurs entrées, et parfois pour mieux caractériser une portion », a déclaré Maggi.

Ces dernières années, hausse des prix d'huile d'olive extra vierge ont poussé une partie importante de l'industrie à se concentrer sur différentes graisses de conservation.

"Il est sûrement logique d’utiliser de l’huile d’olive extra vierge pour les conserves alimentaires, mais à quel prix ? » a demandé Donato Palancia, oléologue et technicien en huile d'olive à Farchioni Olii.

"L'huile d'olive est devenue un coût important pour les industries de conservation des aliments », a-t-il ajouté. "Seuls quelques opérateurs peuvent se permettre de l’utiliser. Je vois de nombreuses industries n'utiliser plus d'huile d'olive extra vierge, et certaines même pas d'huile d'olive.

Malgré les coûts plus élevés, Belfiore a déclaré que l'huile d'olive extra vierge différencie ses produits.

"Cela s'associe à une transformation qui a lieu au moment optimal de maturation, afin que les qualités de nos produits soient conservées », a-t-il déclaré. "La principale différence entre les conserves artisanales de qualité d'huile d'olive extra vierge et les conserves alimentaires industrielles disponibles dans la grande distribution est le goût, la saveur et le croustillant.

Comme certains concurrents, l'entreprise Belfiore exporte de l'huile d'olive extra vierge à base de sous-sol en Europe, aux États-Unis et au Canada. "Nous constatons également un intérêt croissant de la part du Japon et de la Nouvelle-Zélande », a-t-il déclaré.

Belfiore a ajouté que sous-sol a même contribué à présenter les légumes méditerranéens au public mondial, citant spécifiquement l'artichaut sous-sol au Japon.

Qu'elles soient d'origine artisanale ou industrielle, les conserves à l'huile nécessitent des procédures de transformation précises fondées sur la compréhension des risques posés par la croissance possible de bactéries et autres micro-organismes à l'intérieur du produit.

"Toutes les graisses sont des outils de conservation efficaces pour une raison fondamentale : elles réduisent le contact avec l'oxygène et minimisent donc les réactions d'oxydation », a déclaré Giancarlo Colelli, professeur titulaire au département des sciences de l'agriculture, de l'alimentation et de l'environnement de l'Université des Pouilles de Foggia.

L'oxydation peut altérer les aliments, affectant leur couleur et leur qualité nutritionnelle. L'exposition à l'oxygène provoque le rancissement, un défaut courant de l'huile d'olive.

En éliminant l’oxygène des contenants alimentaires, les micro-organismes qui ont besoin d’oxygène pour se développer ne peuvent pas se multiplier.

"Ce n’est pas seulement une bonne nouvelle ; cela peut aussi être une mauvaise nouvelle », a prévenu Colelli. "Même si ces micro-organismes ne se développeront pas, cela signifie également qu’une autre classe de micro-organismes, ceux qui peuvent se développer sans oxygène, seront confrontés à beaucoup moins de concurrence et pourraient se développer plus facilement.

Si les produits ne sont pas correctement désinfectés, des toxines pourraient se développer et mettre en danger la vie des consommateurs. Chaque année en Italie, des centaines de personnes souffrent d'intoxications de ce type, presque exclusivement dues à des conserves alimentaires faites maison à l'huile.

"Je ne mange jamais maison sous-sol car il est essentiel de suivre des procédures de production appropriées, et cela n'arrive pas toujours dans un foyer », a déclaré Colelli. "Les producteurs mettent en place une série d’obstacles pour empêcher la croissance de bactéries et de toxines.

L’acidification est un exemple de ces obstacles. Que ce soit par l’ajout d’un acide ou par une fermentation normale, un pH plus bas conditionne l’environnement, empêchant la formation de toxines.

"Prenez, par exemple, l’aubergine à l’huile. Pour rendre un produit stable dans le temps, les producteurs acidifient les aubergines, généralement en les faisant cuire pour inactiver les enzymes », a expliqué Colelli. "Nous réduisons l'acidité et ajoutons de l'huile d'olive afin que les moisissures et la plupart des bactéries aérobies ne se développent pas.

"Une fois que nous avons le produit, nous lui soumettons souvent un traitement antioxydant et une pasteurisation approfondis », a-t-il ajouté. "Cela crée une base qui dure des années.

Bien que les acides gras soient très sensibles à la chaleur, Colelli a déclaré que l'huile d'olive extra vierge possède encore de nombreux composants protecteurs.

"Entre l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive non extra vierge, l’huile extra vierge est certainement meilleure et est donc recommandée », a-t-il déclaré. "Surtout pour les produits pour lesquels des traitements énergétiques thermiques ne sont pas nécessairement utilisés à la fin de la transformation, l'huile d'olive extra vierge présente le grand avantage de se dégrader moins, d'avoir bon goût et d'avoir une valeur nutritionnelle élevée.

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