L'huile d'olive extra vierge rend la bonne pizza encore meilleure, selon les chercheurs

De nouvelles recherches publiées dans la revue nourriture a trouvé que l'ajout huile d'olive extra vierge comme garniture de l'emblématique pizza napolitaine pourrait avoir un impact sur sa qualité.

Les auteurs de l'étude se sont concentrés sur la Pizza Napolitaine TSG (« Statut Traditionnel Garanti »). Ce statut certifié UE standardise les ingrédients utilisés et le processus de production impliqué dans la fabrication du pizza.

Selon le journal, différentes huiles d'olive extra vierges (EVOO) laissent leur propre marque sur les pizzas. La recherche a évalué certains des effets sur la chimique et les caractéristiques sensorielles du produit fini.

Comme décrit par l'association Qualigeo, "La Pizza Napoletana TSG est un produit rond cuit au four avec des bordures hautes (croûte) et une garniture centrale. La pâte est faite avec de la farine de blé tendre, de la levure de bière, de l'eau et du sel.

La pizza napolitaine TSG peut se décliner en deux versions, margherita ou ou Marinare. L'huile d'olive extra vierge est une garniture cruciale pour les deux variétés.

Selon la scientifiques, évaluer l'importance de l'EVOO réduira la probabilité que certains des ingrédients de la pizza soient remplacés.

"Il existe un risque de diminution générale de la qualité de production alimentaire, y compris la pizza, liée au choix d'adopter des ingrédients différents et à moindre coût dans un marché mondial où »Made in Italy' Les aliments ont toujours beaucoup de succès et sont appréciés », ont-ils écrit.

Dans l'étude, trois huiles d'olive différentes ont été testées. L'un était de niveau inférieur huile d'olive raffinée, le second était un huile d'olive extra vierge du commerce, et le troisième était un EVOO monovariétal de haute qualité produit par Cultivar Ottobratica Olives.

Les trois pizzas ont été analysées avant et après cuisson au four. L'acidité libre, l'indice de peroxyde et les indices spectrophotométriques ont été utilisés pour évaluer les échantillons d'huile d'olive.

Des analyses approfondies ont également été menées sur toutes les garnitures des pizzas. L'huile d'olive a été mélangée avec les autres ingrédients, tels que tomates, pour évaluer l'oxydation, polyphénols présence et d'autres facteurs.

Les deux EVOO ont obtenu de meilleurs résultats que l'huile d'olive raffinée. L'analyse a également révélé que les EVOO antioxydants protéger les tomates pendant la cuisson.

En plus de cela, un panel de douze juges formés a effectué une analyse sensorielle à l'aveugle juste après la cuisson. Les trois différents types de pizzas ont été dégustés dans un ordre aléatoire.

L'analyse a montré un profil de goût de meilleure qualité pour la pizza faite avec Ottobratica EVOO, qui a obtenu un score nettement supérieur en termes de saveur globale, de goût de tomate et d'équilibre entre l'huile d'olive et les autres ingrédients.

Les scientifiques ont associé les résultats d'Ottobratica à sa plus grande nutritionnel et la teneur en antioxydants, qui ont eu un impact sur le profil nutritionnel de la pizza et amélioré ses saveurs.

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