L'huile d'olive extra vierge est l'âme de ces plats d'hiver italiens classiques

Malgré des températures supérieures aux moyennes saisonnières, les Italiens se tournent déjà vers un régime plus hivernal, car les nouvelles recettes huile d'olive extra vierge atteint les restaurants et les cuisines.

Les mois d'octobre et de novembre sont traditionnellement ceux où la plupart des olives italiennes sont récoltées et transformées en huile d'olive.

"« L’un des effets les plus intéressants de l’arrivée de nouvelles huiles d’olive extra vierges est l’enthousiasme qu’elles suscitent chez les producteurs de qualité et chez les consommateurs », a déclaré Emanuele Natalizio, fondateur du Gala de l’huile d’olive des Pouilles et chef du restaurant historique Il Patriarca à Bitonto. Olive Oil Times.

"« La plupart des huiles d’olive fraîchement récoltées précocement ont des caractéristiques spécifiques », a-t-il expliqué. "Ils n'offrent pas une large gamme d'accords car la première olive récoltée dans la région est généralement très délicate, avec de l'amertume, du piquant et un profil polyphénolique équilibré mais modéré.

"« L’aspect unique de la nouvelle huile, étant un pressage frais et précoce, est toujours une présence distincte de chlorophylle », a-t-il ajouté. "« Quand on regarde cette huile d'olive, sa couleur vert émeraude ressort et on sent toutes ses saveurs, comme le parfum d'amande caractéristique des huiles d'olive de Bitonto. »

La nouvelle saison apporte de nouvelles possibilités d'association avec l'huile d'olive extra vierge

Compte tenu du changement de saison et de sa générosité, Natalizio a partagé quelques conseils pour mettre en valeur les huiles d'olive extra vierges à leur meilleur.

"« Une bonne combinaison pour cette période de l'année, quand elles sont à leur apogée, c'est avec des citrouilles », a-t-il déclaré. "Vous pouvez opter pour un risotto au potiron ou l'accompagner de châtaignes, qui sont également de saison.

"Ou vous pouvez essayer des pappardelle avec de la citrouille et une pincée de châtaigne salée sur le dessus », a ajouté Natalizio. "Mais ils fonctionnent aussi dans les desserts. Le même dessert peut être réalisé avec de la farine de potiron, des châtaignes caramélisées et, bien sûr, de l’huile d’olive. Ou vous pouvez associer l’huile d’olive à une crème de châtaignes.

L'huile d'olive se marie parfaitement aux champignons à l'automne qui devient l'hiver

"« Le champignon cardoncello typique des Pouilles fonctionne bien dans un plat de viande, comme les côtes d'agneau », a déclaré Natalizio. "Cuit au four avec du cardoncello, un simple assaisonnement d'ail, de persil et de basilic crée une marinade légère, mettant en valeur la saveur douce et légèrement amère du champignon, qui a une belle texture.

L'huile d'olive extra vierge qui l'accompagne rehausse les qualités du champignon. "« Lorsqu’elle est servie chaude, l’huile d’olive agit comme un exhausteur d’arôme », explique Natalizio.

Il est temps d’utiliser l’huile d’olive extra vierge pour cuisiner

"À mesure que la nouvelle saison arrive, mes patients me demandent de plus en plus de recettes à base d'huile d'olive extra vierge. huile d'olive pour la cuisson, de privilégier la consommation d'aliments chauds », explique Monica Binello, biologiste spécialisée en nutrition thérapeutique dans la ville de Turin, au nord-ouest du pays.

"« Regardez des molécules très importantes, comme le lycopène, une molécule présente dans les tomates à laquelle on attribue des propriétés antitumorales », a noté Binello. "Dans ce cas, la combinaison de températures élevées et d’huiles d’olive extra vierges impacte la molécule et la rend significativement plus biodisponible.

En plus du lycopène, elle a ajouté que d’autres molécules présentent des comportements similaires lorsqu’elles sont combinées à de l’huile d’olive extra vierge.

"Au-delà de ces bienfaits, l’utilisation de l’huile d’olive extra vierge dans la cuisson d’aliments de saison comme la chicorée, le brocoli, le chou-fleur ou encore les artichauts pourrait également stimuler la digestion », a-t-elle déclaré.

"« Cela se produit parce que lorsque l'on cuit des légumes dans une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge, une couche lipidique se forme et stimule la production de sucs gastriques », a ajouté Binello.

Elle suggère aux personnes souffrant de troubles digestifs de faire bouillir les légumes crus dans une poêle avant de les cuire avec de l'huile d'olive.

"De cette façon, ils sèchent un peu et deviennent plus digestes grâce à cette couche lipidique », a-t-elle expliqué.

Binello a recommandé l'huile d'olive extra vierge pinzimonio, une vinaigrette traditionnelle à base d'huile d'olive, de sel, de poivre et parfois de vinaigre, comme plat d'hiver classique.

"« Quand on parle de cuisine hivernale, on peut proposer l’huile d’olive extra vierge crue avec des légumes de saison en pinzimonio, comme le céleri, la carotte et le fenouil, où l’huile d’olive extra vierge utilisée crue exalte toutes ses propriétés ainsi que celles de l’aliment cru, comme les vitamines A et E et les phénols », explique Binello.

Soupe Vellutata à la citrouille

La Vellutata est une crème veloutée italienne généralement préparée en mélangeant des légumes. Son nom vient de velouté, le mot italien pour "« velours », une allusion directe à la texture onctueuse du service.

Bien que d’autres graisses de cuisson soient parfois utilisées, l’huile d’olive extra vierge est considérée comme la meilleure graisse pour un tel plat.

"« Dans la Pumpkin Vellutata, l'ail est sauté dans de l'huile extra vierge, puis la citrouille est ajoutée, cuite, passée au robot culinaire et finalement ajustée avec de la fécule de maïs pour obtenir l'onctuosité souhaitée », explique Binello.

"Une fois que vous y êtes, vous pouvez encore ajouter un peu de ricotta ou de parmesan, puis un filet d'huile d'olive extra vierge crue », a-t-elle ajouté.

Un tel choix d’ingrédients en combinaison avec de l’huile d’olive extra vierge n’est pas seulement une question de goût.

"« Je le recommande parce que, par exemple, avec la ricotta et le Parmigiano, il s'enrichit en calcium », explique Binello. "L’huile d’olive à elle seule favorise également la biodisponibilité du calcium et le processus de reminéralisation osseuse.

"« C’est pourquoi je suggère cette portion pendant la ménopause, par exemple, ou en cas d’ostéopénie, de grossesse, pendant l’enfance et plus encore », a-t-elle ajouté.

Le classique végétal : l'artichaut trifolato

L’air frais de l’automne et le début de l’hiver stimulent souvent l’appétit de nombreux Italiens.

"Je dis toujours à mes patients qu'il faut privilégier la qualité à la quantité, car de nombreuses portions saines peuvent satisfaire le palais sans quitter les limites de la La diète méditerranéenne", a déclaré Binello.

C'est le cas lorsque l'on fait revenir des légumes de saison avec de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité.

"« Si vous regardez une personne en bonne santé et sans maladie particulière, je lui proposerais des légumes de saison comme l'artichaut trifolato », explique Binello.

Le trifolato est une méthode de cuisson qui consiste à ajouter de l'ail et du persil dans la poêle pour accompagner idéalement les légumes principaux. Cette technique est largement utilisée en Italie pour préparer divers plats, les champignons étant le choix le plus populaire.

"« Les artichauts sont non seulement savoureux, mais aussi bons pour ceux qui ont besoin de stimuler leur foie. Bien entendu, ils ne sont pas un choix pour ceux qui souffrent d’hépatopathies ou d’inflammations intestinales », explique Binello, soulignant que les choix alimentaires saisonniers doivent être adaptés aux goûts personnels et aux conditions de santé.

Des considérations similaires s'appliquent à d'autres légumes populaires en Italie, comme la chicorée, traditionnellement sautée dans l'huile d'olive, avec ou sans ail, souvent accompagnée d'artichauts et parfois d'autres légumes comme les pommes de terre.

La salade hivernale parfaite : fenouil orange

Un classique de la tradition culinaire italienne, la salade d'orange et de fenouil met en valeur l'association naturelle d'ingrédients de saison, en particulier lorsque l'on déguste des aliments crus assaisonnés d'huile d'olive extra vierge.

"« La salade d'orange et de fenouil est un plat parfait pour la saison », a déclaré Binello. "Bien sûr, ce ne serait pas un bon choix pour ceux qui souffrent de diabète ou de problèmes gastriques.

Elle a ajouté qu'elle inclut souvent des olives dans la salade avec l'huile d'olive extra vierge pour la saveur et comme autre source de vitamine E.

"« Avec la vitamine C provenant des oranges et l'effet diurétique et antimétéorique du fenouil, il est parfait pour la saison », a déclaré Binello.

"Et puis, pour une collation parfaite en milieu de matinée ou d'après-midi, pourquoi choisir autre chose qu'un peu de pain grillé avec de l'huile d'olive extra vierge dessus », a-t-elle ajouté.

Natalizio est sur la même longueur d’onde. "« L’une des meilleures choses que vous puissiez faire avec les huiles d’olive extra vierge fraîchement pressées est de savourer leur goût exquis et leur caractère unique avec le roi de tous les plats : l’huile d’olive sur du pain », a-t-il conclu.