Améliorer l'excellence : comment le meilleur restaurant du monde utilise l'huile d'olive extra vierge

L'huile d'olive extra vierge d'origine locale est un ingrédient essentiel pour les chefs étoilés Michelin du Disfrutar Barcelona et leur menu de dégustation primé.

Eduard Xatruch, Oriol Castro et Mateu Casañas (Photo : Joan Valera)
Par Daniel Dawson
9 juillet 2024 14:46 UTC
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Eduard Xatruch, Oriol Castro et Mateu Casañas (Photo : Joan Valera)

"Huile d'olive extra vierge est l'un des produits les plus importants que nous utilisons », a déclaré Eduard Xatruch, co-fondateur et chef de Disfrutar Barcelona.

Le restaurant 3 étoiles Michelin, situé à une demi-douzaine de pâtés de maisons de l'architecture emblématique de la Casa Milà, a récemment été nommé meilleur restaurant du monde par Les 50 meilleurs au monde, une publication spécialisée dans l'industrie hôtelière.

"Nous sommes trois chefs », a déclaré Xatruch Olive Oil Times. "Comme moi, Mateu [Casañas] et Oriol [Castro] ont grandi en Catalogne, pays de l'huile d'olive.

Depuis qu'ils sont jeunes, Xatruch et ses partenaires sont cuisine avec de l'huile d'olive extra vierge presque quotidiennement. 

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"Ces saveurs restent marquées dans votre mémoire gustative et votre culture culinaire », a-t-il déclaré. "Plus tard, lorsque nous avons commencé à travailler professionnellement en cuisine, nous avons utilisé naturellement de l’huile d’olive extra vierge tout au long de notre vie.

"Et ici, chez Disfrutar, nous préparons une cuisine créative avec une base de saveurs traditionnelles », a ajouté Xatruch. "Bien sûr, nous nous inspirons des produits et des goûts du monde entier, mais la cuisine catalane et espagnole en termes de préparations traditionnelles nous inspire, et l'huile d'olive est un produit que nous utilisons beaucoup.

Disfrutar utilise principalement de l'huile d'olive extra vierge Arbequina avec une certification d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Siurana provenant uniquement de Coopérative Agricole Vila-Seca. Répartie sur 12,000 4,000 hectares à l'ouest de Tarragone, la coopérative produit environ - - tonnes d'huile d'olive AOP par an. 

"C'est une huile d'olive extra vierge très fruitée. Ça ne pique pas ; il est très agréable en bouche et respecte grandement la saveur originale du produit », a déclaré Xatruch. "C’est pourquoi c’est une huile que nous utilisons dans 90 pour cent des plats.

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Quatre-vingt-dix pour cent de l'huile d'olive extra vierge utilisée chez Disfrutar provient d'une seule coopérative de Tarragone. (Photo : Joan Valera)

"Puisque c’est une huile que nous aimons », a-t-il ajouté, "la coopérative prend soin de nous », laissant de côté une part importante d'huile d'olive extra vierge au début de chaque récolte spécifiquement pour les chefs de Disfrutar Barcelona.

Les 10 pour cent restants sont de l'huile d'olive extra vierge Picual, utilisée dans des préparations spécifiques où les chefs recherchent une saveur forte.

Xatruch a déclaré qu'il connaît bien les personnes qui dirigent la coopérative et qu'il leur rend fréquemment visite pour goûter l'huile d'olive extra vierge et parler avec les membres.

Il estime que ces relations sont essentielles pour quiconque souhaite atteindre la qualité gastronomique la plus élevée possible : tout comme la qualité de l'huile d'olive extra vierge est dictée par celle des olives, la haute cuisine de classe mondiale commence avec des ingrédients de haute qualité.

"Nous faisons cela avec de nombreux autres produits », a-t-il déclaré. "Il est très important de connaître le produit à son origine, de connaître les producteurs et d’avoir cette relation directe… Nous avons toujours dit que plus le produit est local, mieux c’est.

Ces relations sont essentielles après des années consécutives de mauvaises récoltes en Espagne, où la production a chuté à des niveaux historiquement bas, notamment en Catalogne au cours de la campagne 2022/23.

En cuisine, l'huile d'olive extra vierge imprègne presque toutes les étapes du menu dégustation classique du restaurant, utilisée en finition et au cœur du processus de cuisson jusqu'au dessert.

"Par exemple, nous préparons un plat classique de Disfrutar que nous appelons la Gilda del Disfrutar », a déclaré Xatruch. "Il s'inspire des saveurs traditionnelles de la Gilda, la recette basque typique. Pincho à base de piparra, un poivron vert coupé en morceaux dans du vinaigre, d'anchois et d'olive.

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La gilda de Disfrutar (Photo : Francesc Guillamet)

"Nous faisons une version en utilisant ce que nous appelons une olive Disfrutar, qui est une opération que nous faisons avec le jus d'olive et le beurre de cacao qui nous donne une huile croquante qui reste à l'intérieur », a-t-il ajouté. "On l'accompagne de tranches d'anchois, d'un morceau de maquereau mariné, de quelques graines de piparra, d'un peu de fruit de la passion, et on termine en l'assaisonnant d'huile d'olive extra vierge.

Bien que l'huile d'olive extra vierge soit principalement utilisée pour finir ce plat, elle joue un rôle culinaire et textural plus important dans le polvorón de tomate du restaurant.

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"Le polvorón de tomate est un snack classique du restaurant que nous terminons avec du caviaroli Arbequina », a déclaré Xatruch. 

La préparation commence par broyer des flocons de tomates lyophilisés en une poudre fine, mélangée à de l'huile d'olive et du sel avant d'être pétrie en une pâte et cuite au four. 

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Polvorón de tomate à l'Arbequina Caviaroli (Photo : Francesc Guillamet)

Les polvorones, en forme de pâtisserie, sont accompagnées de caviaroli Arbequina, produit selon une technique développée par Ferran Adria, ancien collègue d'El Bullí. La méthode consiste à entourer l’huile d’une fine couche d’eau contenant une gomme qui crée une fine capsule de gélatine autour de la goutte d’huile, de la même manière que se forme le caviar.

"Au lieu d'utiliser l'huile comme vinaigrette, nous la solidifions et fabriquons des sphères d'huile en cherchant à donner une texture au plat », a déclaré Xatruch.

La plupart des plats préparés au Disfrutar Barcelona utilisent de l'huile d'olive extra vierge Arbequina, qui a une saveur plus douce. 

"Selon le type de cuisine, nous utilisons l'Arbequina car c'est une huile de texture très délicate et non astringente », a déclaré Xatruch. "Dans chaque plat, nous recherchons que l’huile soit très harmonieuse.

Cependant, les chefs recherchent parfois une huile d’olive extra vierge plus piquante pour se faire remarquer.

"Par exemple, nous avons fait un plat dans lequel nous mettons une base aqueuse de gélatine de tomate avec un peu de fromage frais, puis nous mettons de l'huile de basilic, de l'huile de tomate et de l'huile extra vierge », a-t-il déclaré. Dans ce cas, nous avons utilisé Picual pour donner plus d’intensité au plat et de proéminence à l’huile.

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Gélatinine de tomate, huile d'olive extra vierge et huile de basilic (Photo : Francesc Guillamet)

Enfin, l'huile d'olive extra vierge est également présente pour le dessert, contribuant à accentuer les saveurs du chocolat.

"Nous avons un dessert, un plat classique de Disfrutar inspiré ici en Catalogne », a déclaré Xatruch. "Lorsque nous avons ouvert Disfrutar, nous préparons un dessert que nous appelons poivrons au chocolat avec de l'huile d'olive et du sel, qui consiste en un trompe-l'œil [un style de peinture destiné à donner une illusion convaincante de la réalité].”

"On fait une truffe au chocolat, mais elle a la forme d'un poivron, et on y met de la gélatine", a-t-il ajouté. "Il y a un poivron rouge et un poivron vert. Sur le poivron rouge, nous mettons un peu de piment dessus pour le rendre épicé. Sur le poivron vert, nous mettons de la menthe pour que vous ayez cette saveur, et nous finissons devant le client en assaisonnant les poivrons avec de l'huile d'olive extra vierge, un peu de sel et un peu de pain grillé.

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Poivrons en chocolat à l'huile d'olive extra vierge et au sel (Photo : Francesc Guillamet)

Disfrutar Barcelona propose une offre gastronomique fixe dans son menu classique et un menu de festival alternatif à certaines périodes de l'année, au prix de 295 € par personne jusqu'à fin 2024.

"Les produits haut de gamme sont devenus beaucoup plus chers au cours des deux dernières années », a déclaré Xatruch. "Nous sommes un restaurant qui recherche l’excellence et, au final, si l’excellence a un prix plus élevé, il faut le payer.



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