Cuisiner à l'huile d'olive en Chine

La nourriture chinoise a tendance à être grasse. Dans le nord de la Chine, c'est de l'huile de soja, dans le sud de l'arachide - et du wok au sauté au grillé, la plupart des recettes nécessitent au moins un peu d'huile, beaucoup beaucoup. Hier soir, j'étais dans un restaurant sichuanais et l'un des plats que j'ai mangés (délicieux, pourrais-je ajouter) était des lanières de carpe doucement mijotées dans de l'huile avec du poivre de Sichuan, du piment, de l'ail et des germes de soja, et à la fin du repas le le bol de service contenait peut-être encore un demi-litre d'huile d'arachide. En outre, la coutume de hacher finement les ingrédients avant de les cuire permet une plus grande absorption de l'huile de cuisson et des assaisonnements et des plats qui en résultent, par exemple le populaire »aubergines aromatisées au poisson »sont saturées de liquide parfumé. Cependant, l'huile n'a pas toujours été utilisée si généreusement, en fait, les Chinois utilisaient traditionnellement les graisses animales et le saindoux lors de la cuisson, et ceux-ci uniquement en petites quantités.

L'augmentation de l'utilisation des huiles de cuisson a été provoquée par la croissance économique des deux dernières décennies qui a fait de l'huile, autrefois rare et prohibitive, courante et abordable. Cela a été complété par la modernisation de la production et de la transformation de l'huile, qui a rendu de nombreuses huiles de graines et végétales moins chères et plus abondantes. Le passage à l'huile reflète également les idées chinoises sur les propriétés de santé des aliments, car les huiles végétales et de graines seraient plus saines que les graisses animales. La prévalence du huile dans les aliments chinois est même citée pour expliquer pourquoi les Chinois sont généralement assez minces par rapport aux occidentaux, la logique étant que le huile rend les aliments glissants et leur permet de traverser le système, tandis que les aliments occidentaux comme le pain, le fromage et la viande, étant sèche et collante, reste plus longtemps dans le corps et est absorbée sous forme de graisse.

L'importance du huile en Chine est également reflétée dans les médias, avec des histoires tragiques de clients dans les supermarchés écrasés par les foules affamées lorsque des promotions sont annoncées sur les huiles de cuisson et des expositions de refroidissement toxiques »huile recyclée », obtenue par traitement des eaux usées, qui est renommée et vendue ou utilisée dans les restaurants. Il n'est donc pas surprenant que l'huile d'olive soit de plus en plus populaire en Chine (les importations ont augmenté depuis 2001 de près de 70% chaque année), car ses bienfaits pour la santé et la perception que les marques étrangères assurent une garantie de qualité et d'authenticité attirent les consommateurs chinois.

Il existe cependant une confusion concernant le produit; de nombreux Chinois ne sont pas sûrs de »extra-vierge 'ou »marc »lorsqu'il s'agit de distinguer les huiles, ou comment leurs utilisations en cuisine varient. Ce dernier est d'autant plus pertinent que si de plus en plus de Chinois de la classe moyenne sont désireux d'acheter des produits importés, ils ne connaissent généralement pas les techniques de cuisson étrangères. Ainsi, alors que l'huile d'olive pure est un bon substitut aux autres huiles végétales et de graines transformées et convient aux températures élevées de la cuisine chinoise, l'huile d'olive vierge ou extra-vierge est plus difficile à adapter, car la chaleur intense de la cuisson au wok détruit sa saveur et sa santé. propriétés, et la nourriture chinoise est rarement garnie d'huile après avoir été préparée.

Néanmoins, la tendance est en train de changer, car l'internationalisme croissant des grands centres urbains encourage la conscience culinaire parmi les Chinois des classes moyennes et supérieures. Des événements comme les Jeux olympiques de Pékin 2008 et l'Exposition universelle de Shanghai 2010 ont inondé les deux villes de visiteurs et d'entreprises étrangers, dont beaucoup sont impatients de pénétrer le marché chinois. L'industrie de l'huile d'olive reçoit désormais une exposition annuelle au »Salon professionnel Oil China, comprenant des récompenses pour les meilleures huiles et des démonstrations en direct sur la façon d'utiliser l'huile d'olive dans la cuisine chinoise. Et la popularité des restaurants italiens, dont beaucoup annoncent l'utilisation de l'huile d'olive dans leurs menus, encourage davantage la consommation chinoise. Ainsi, alors que pour l'instant l'huile d'olive n'occupe qu'une infime partie du marché chinois des huiles comestibles, avec le bon mélange de bonne publicité et d'adaptation aux coutumes gastronomiques locales, il existe un énorme potentiel d'expansion.

• Bientôt, L. »Le marché de l'huile d'olive en Chine continentale


• Régalland »L'huile d'olive en Chine »