Les professionnels de l'industrie alimentaire assistent au séminaire de Napa Valley sur la qualité de l'huile d'olive

Le vice-président de Culinary Institute of America, Greg Drescher, a ouvert le séminaire sur la saveur et la qualité de l'huile d'olive à Sainte-Hélène jeudi en disant que l'huile d'olive était prête pour la grandeur obtenue par d'autres aliments comme le café, les fromages de qualité supérieure et le chocolat, mais devait d'abord se détacher de vieilles façons de penser.

"De nombreux autres produits alimentaires, même en ces temps économiques difficiles, fonctionnent dans un espace qui récompense et favorise la qualité, l'innovation et les stratégies de prix à la hausse », a déclaré Drescher devant un amphithéâtre à guichets fermés de 150 professionnels de l'industrie alimentaire sur le magnifique campus de la CIA dans la vallée de Napa. .

"L'huile d'olive veut suivre cette même courbe de croissance de la qualité, mais comme nous allons l'apprendre aujourd'hui, les progrès futurs sont parfois compromis par de vieux paradigmes fatigués de faire des affaires. »

"Je suis cependant fermement convaincu que l’huile d’olive est sur le point de franchir un nouveau chapitre », a-t-il ajouté, "celui qui captivera l'imagination des chefs, des détaillants et des consommateurs; une nouvelle histoire de saveurs incroyables cachées à la vue de tous. »

La déclaration de Drescher a donné le ton pour une journée de présentations et de discussions au rythme effréné qui était peut-être moins unique pour ses messages que pour son public.

Produit conjointement par l'Institut culinaire et l'UC Davis Olive Center, la programmation de la conférence présentait la distribution régulière des conférences de l'Association 3E Beyond Extra Virgin - le groupe de réflexion sur la qualité de l'huile d'olive qui comprend Drescher, Dan Flynn, Claudio Peri, Aris Kefalogiannis, Paolo Pasquali , Rosa Vañó, Paul Bartolotta, Alexandra Devarenne, Tom Mueller et autres.

Mais alors que l'été dernier Conférence BEV à Cordoue jouée devant un public composé principalement de producteurs, de politiciens et de journalistes, l'émission de cette semaine était destinée à un groupe de professionnels plus bas dans la chaîne d'approvisionnement qui prennent des décisions d'achat d'huile d'olive pour les détaillants et les industries de la restauration.

Incapables de résister à une occasion si rare de s'adresser aux personnes qui se dressent entre eux et aux consommateurs qui ne connaissent que le goût de la mauvaise huile d'olive, certains présentateurs ont fait valoir leurs arguments sous la forme d'une grogne sévère.

En années de confrontation avec des acheteurs du monde entier pour l'Australie Cobram Estate, Ashley Read a provoqué au moins quelques changements inconfortables dans l'auditoire lorsqu'il s'est rappelé "seulement deux qui ont effectivement ouvert la bouteille et goûté l'huile à l'intérieur », et suggérant qu'il était temps pour les acheteurs de "prenez au sérieux ce qu'est l'huile d'olive et ce que vous voulez que vos clients consomment. »

La frustration de Read est compréhensible. Cobram Estate est présenté comme l'un des producteurs d'huile d'olive les plus efficaces et les mieux gérés au monde. Pourtant, confrontée à la concurrence d'importations subventionnées, de moindre qualité et souvent mal étiquetées, la principale société australienne d'huile d'olive se bat pour sa vie. Le deuxième plus grand producteur, Kailis Organic, a déclaré faillite en novembre.

Un certain nombre de présentateurs ont de nouveau plaidé pour l’utilisation de tests de qualité de l'huile d'olive méthodes connues sous le nom de PPP et DAG, qui se sont avérées plus efficaces pour identifier les huiles d'olive qui ne méritent pas le grade extra vierge. australien Paul Miller, qui a passé ces derniers mois à rencontrer des associations de producteurs du Nouveau Monde pour former ce qu'il appelle un "Global Quality Alliance », a déclaré au public "Si vos fournisseurs savent que vous retirez périodiquement le produit de l'étagère et le testent, ils lèveront le jeu. »

Le programme n'était pas tout sur le bien contre le mal. L'instructeur de l'Institut culinaire Bill Briwa et le chef primé Paul Bartolotta se sont associés pour des démonstrations culinaires captivantes, tout en respectant le calendrier de la journée. Entre les séances, les participants ont eu droit aux mêmes plats, préparés dans les cuisines de l'Institut culinaire par une armée de protégés armés de couteaux.

Des conseils ont également été fournis aux détaillants d'huile d'olive dans une présentation rapide de Liz Tagami, qui a offert un soutien démographique pour expliquer pourquoi l'huile d'olive méritait leur plus grande attention, suivie de suggestions pratiques de merchandising.

Et il y avait beaucoup de dégustation d'huile d'olive, guidée par des experts de renom tels que Paul Vossen, Alexandra Devarenne et Nancy Harmon Jenkins. Vingt et une huiles ont été dégustées tout au long de la journée, allant des mêmes marques de supermarché impliquées dans le désormais célèbre Tests UC Davis, aux jus de fruits frais de la Toscane, de la Grèce et des moulins locaux de la vallée de Napa. L'expérience a cependant laissé un mauvais goût au public, puisque la dernière huile goûtée était l'une de celles destinées à illustrer le rancissement. La fin sur une mauvaise note en a surpris plus d'un, qui se sont retrouvés désireux d'une autre tranche de pomme pour nettoyer le palais.

Il y a également eu la participation notable du président de l'Association nord-américaine de l'huile d'olive, John Sessler, qui a parlé des initiatives de qualité et des programmes de test de son organisation - des déclarations qui ont attiré des yeux roulés et quelques ricanements audibles de la part de certains producteurs californiens sur le terrain. Mais en privé, certains participants ont vu la présence de la NAOOA et d'autres importateurs comme une étape positive vers l'ouverture d'un dialogue significatif sur la qualité de l'huile d'olive avec les responsables de la part du lion de ce qui se trouve sur les tablettes des magasins.

La plupart conviendraient que le séminaire a atteint ses objectifs, qui, selon Flynn, directeur de l'Olive Center, étaient de démystifier l'huile d'olive, d'aider les acheteurs à prendre des décisions plus éclairées et de favoriser la qualité. Les participants ont déclaré qu'ils avaient quitté la conférence avec une meilleure appréciation des problèmes de qualité de l'huile d'olive - une meilleure compréhension, espèrent les organisateurs, qui conduira à de meilleures options d'huile d'olive pour les consommateurs.