Des chefs en France apportent de l'huile d'olive extra vierge aux dîners de Noël

La qualité des huiles locales et leurs bienfaits pour la santé ont gagné une place au cœur des traditions de Noël françaises.

Par Paolo DeAndreis
13 déc. 2022 17:54 UTC
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La France est l'un des pays européens où la consommation d'huile d'olive a le plus augmenté ces 30 dernières années, passant de 28,000 1990 tonnes en 125,000 à 2021 - en -.

La prise de conscience croissante des consommateurs de ses propriétés saines, associée à l'intuition créative de nombreux chefs français, a amené l'huile d'olive extra vierge dans les cuisines de millions de familles françaises et de nombreux restaurants.

Il ne faut donc pas s'étonner que les huiles d'olive extra vierge se retrouvent de plus en plus parmi les invités de marque des fêtes de Noël françaises.

Voir aussi:Les saveurs de l'huile d'olive extra vierge

"Le sud de la France est l'endroit où l'EVOO est le plus apprécié, ce qui est une conséquence évidente des excellentes huiles d'olive produites dans la région », Emmanuelle Dechelette, auteur, dégustatrice et fondatrice de Journées Olio Nuovo, A déclaré Olive Oil Times.

La présence de l'olivier en France est millénaire. Dans l'Antiquité, la présence grecque et romaine prolongée dans la région a déclenché l'oléiculture, qui à l'époque moderne a assumé un rôle économique important dans de vastes régions du sud de la France, comme la Provence et l'Occitanie. Aujourd'hui, la consommation locale dépasse largement les volumes de production.

Emmanuelle Déchelette

"Depuis les années 1980, une raison pertinente de la popularité croissante de l'huile d'olive auprès des consommateurs reste l'intérêt généralisé pour le La diète méditerranéenne et ses résultats sains », a noté Dechelette.

De plus, des noms très importants de la cuisine française ont adopté l'huile d'olive extra vierge comme ingrédient principal dans leurs recettes au cours des dernières décennies, apportant une innovation supplémentaire à l'une des traditions culinaires les plus importantes au monde.

C'est le cas d'Alain Passard, détenteur de deux étoiles Michelin et réputé pour sa maîtrise de la viande rôtie. En 2001, il a annoncé que son restaurant deviendrait végétarien, un choix qui impliquait également un changement dans les graisses utilisées.

Un an plus tard, ce choix a permis à Passard d'obtenir une nouvelle étoile Michelin et de contribuer à accroître l'attrait de l'huile d'olive extra vierge auprès des amateurs de cuisine française.

"Et puis, il y a quelques années à peine, quelque chose de remarquable s'est produit à Lyon, un tournant pour la popularité des EVOO en France », a ajouté Dechelette.

Lyon, dans le centre de la France, est considérée comme la capitale gastronomique du pays. C'est le siège du salon Sirha, l'un des plus grands événements européens dédiés à la cuisine professionnelle, à la restauration et à l'innovation culinaire. Le Sirha organise tous les deux ans un concours de cuisine réputé, du nom de son fondateur, Paul Bocuse, l'une des figures les plus importantes de l'histoire de la cuisine française.

Lors du concours du Bocuse d'Or 2017, les équipes en compétition, qualifiées du monde entier, ont été invitées à préparer un plat végétalien. C'était une première pour la compétition.

« [Le plat végétalien] a été une surprise totale pour tout le monde, d'autant plus que Paul Bocuse aimait surtout le beurre et la crème. C'est l'année où l'huile d'olive a conquis les projecteurs », a noté Dechelette.

"Aujourd'hui, dans les restaurants, il est de plus en plus fréquent de se voir proposer du pain et de l'huile d'olive là où autrefois c'était du pain et du beurre », a-t-elle ajouté.

À l'approche de la saison de Noël, les oléiculteurs et les passionnés d'olives de plusieurs endroits du sud de la France célèbrent la récolte des olives. Ils organisent des foires où les invités portent souvent des costumes traditionnels pendant qu'ils célèbrent et goûtent la nouvelle huile d'olive.

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Fête de l'olive dans la région du Languedoc en France

Si la tradition française ne dédaigne pas les décorations de Noël extérieures et intérieures et les loisirs associés, la préparation des repas et les rencontres sociales et familiales autour de la table sont, sans aucun doute, le véritable moteur de ces journées spéciales.

Majoritairement fait maison, le dîner du réveillon est la principale attraction des familles françaises. Il est traditionnellement planifié longtemps à l'avance et devrait durer des heures.

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Cela commence généralement par un apéritif (cocktail avant le repas). Le champagne et les boissons dérivées du champagne sont un choix fréquent.

Les préparations alimentaires peuvent prendre des jours car elles ont tendance à être beaucoup plus complexes et riches qu'à tout autre moment de l'année. Les invités s'attendront à du vin, éventuellement adapté aux plats spécifiques servis.

Le plat principal comprend généralement des plats de poisson, des huîtres et du saumon, ainsi que du foie gras et des escargots.

Les nombreuses variantes de salades sont souvent rehaussées de vinaigrette, une marque de fabrique de la cuisine française qui célèbre l'huile d'olive extra vierge comme l'un de ses ingrédients phares.

Très populaire est l'aïoli, une sauce froide composée d'une émulsion d'ail et d'huile d'olive. "Des préparations similaires peuvent également être trouvées dans les cuisines du nord-ouest de la Méditerranée, de l'Andalousie à la Calabre », a souligné Dechelette.

Les familles qui aiment la viande serviront du poulet rôti ou de la dinde farcie aux châtaignes, ou de l'oie, souvent accompagnée de pommes de terre rôties et de pommes cuites.

Traditionnellement, le repas se termine par des desserts tels que des gâteaux aux fruits et parfois du vin brûlé, une boisson au vin chaud épicée et sucrée réputée.

Dans le nord de la France, le dîner du réveillon peut se terminer par le Buche de noel, un dessert en forme de bûche de bois qui a commencé sa résidence de longue date sur les tables françaises à la fin du 19th siècle.

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Buche de noel

En Provence, cependant, une tradition différente s'est développée, l'huile d'olive extra vierge devenant le protagoniste des desserts du réveillon de Noël.

"Cela est dû à une tradition bien établie des desserts, qui s'inspire [de] Jésus-Christ et de ses 12 disciples, les apôtres », a expliqué Dechelette.

Treize desserts sont tous servis en même temps à table. Comme cette tradition s'inspire de la Cène du Christ, les desserts sont destinés à être partagés entre les convives. C'est pourquoi tous les invités sont invités à goûter au moins une bouchée de chaque dessert.

Dans les familles où la tradition religieuse est la plus florissante, les 13 desserts pouvaient être présentés recouverts de nappes blanches et de trois bougies, représentant la Sainte Trinité. Ils consommeront ces desserts le soir de Noël et les trois jours suivants.

Habituellement présenté comme le premier à être partagé, l'un des desserts inspirés des apôtres est le pompe à huile ("pompe à huile"), dont le nom vient de sa forme ronde, qui vise à ressembler à un ancien pressoir à olives. C'est un pain sucré dont la seule matière grasse est l'huile d'olive.

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Pompe à huile (Photo : Made in Marseille)

La tradition veut de choisir de l'huile d'olive fraîchement moulue et de la fleur d'oranger fraîche pour une préparation pompe à huile réussie. "Beaucoup comparent la pompe à huile à la fougasse, un pain cuit au four, mais c'est plus sec », note Dechelette.

En Provence, la pompe à huile est traditionnellement considérée comme le cadeau apporté au Christ nouveau-né par Pistache, personnage de la longue tradition de la représentation provençale de la Nativité.

Les raisins frais, le nougat blanc et noir, les noix, les amandes, les noisettes, les baies de rowan, les figues sèches et les raisins secs sont les principaux ingrédients des 12 desserts restants.


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