Les chefs intègrent des aliments à base d'insectes dans la cuisine méditerranéenne

Avec l'approbation de la première usine de farine de grillons d'Europe, les chefs cherchent de nouvelles façons d'ajouter une protéine durable aux plats traditionnels.

Accouplement de grillons
Par Paolo DeAndreis
15 février 2023 à 18h31 UTC
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Accouplement de grillons

Après la récente feu vert de la Commission européenne pour le processus de production de farine de grillon d'une usine, la perspective de manger des insectes, qui, selon les partisans, sont un moyen plus durable de produire des protéines que le bétail, et de les mélanger dans des spécialités alimentaires traditionnelles a suscité un débat animé.

Les pâtes aux grillons sont en route. Et c'est bon- Carlotta Totaro Fila, propriétaire, Alia

"Alors que de nombreuses populations à travers le monde mangent des insectes, comme en Asie et en Amérique latine, les grandes cuisines méditerranéennes sont à la traîne », a déclaré Roberto Cavasin, un blogueur italien spécialisé dans la nourriture pour insectes. Olive Oil Times.

"Les Français ont investi dans les techniques d'élevage, les usines d'insectes et les technologies de transformation », a-t-il ajouté. "Et ils vendent des pâtes dérivées d'insectes à l'étranger. Du coup, ils sont loin devant par rapport à l'Italie, où les choses ne bougent que maintenant. 

Voir aussi:Spanish Co. présente un fromage végétalien à base d'huile d'olive

Cavasin affirme que l'Italie est connue depuis longtemps pour son offre diversifiée de spécialités alimentaires de haute qualité et son innovation dans la recherche alimentaire. Il pense que transformer les aliments à base d'insectes en cuisine gastronomique ne devrait pas faire exception. 

"Des milliards de personnes mangent des insectes dans le monde », a-t-il déclaré. "Nous pouvons le faire à notre façon, en ajoutant de la nourriture pour insectes pour améliorer le La diète méditerranéenne avec de nouvelles opportunités transformées en délicieuses nouvelles portions.

"Huile d'olive extra vierge est l'ingrédient principal du régime méditerranéen », a ajouté Cavasin. "Quelle que soit votre nourriture pour insectes, vous aurez besoin huile d'olive pour la cuisson, en garniture ou en touche finale. 

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Farine de grillons (Photo : Carlotta Totaro Fila)

"Compte tenu des qualités saines des deux produits, des insectes et de l'huile d'olive extra vierge, un tel appariement est destiné à avoir un impact [sur la sensibilisation des consommateurs] », a-t-il poursuivi. 

Casavin a comparé les aliments à base d'insectes aux homards, soulignant que la délicatesse des fruits de mer était autrefois considérée comme une offre alimentaire de mauvaise qualité. "Il a fallu du temps pour que cela devienne un mets de choix », a-t-il déclaré.

Articles de un article a montré que les insectes comestibles représentent une source sûre de protéines et de vitamines, 1.7 kilogramme de grillons produisant un kilogramme de protéines. Il faut 7.7 kilos de viande traditionnelle pour le même résultat.

De plus, l'utilisation des terres, l'utilisation de l'eau et les émissions polluantes sont des dizaines de fois plus faibles avec les insectes qu'avec le bétail habituel. De plus, les insectes mangent beaucoup moins que le bétail conventionnel.

Cela signifie que la production d'aliments pour animaux peut être radicalement modifiée, réduire considérablement son impact environnemental par rapport à l'élevage conventionnel. Fait intéressant, les insectes deviennent également de plus en plus un ingrédient de l'alimentation animale traditionnelle.

En plus d'être une bonne source de protéines et de fibres, la plupart des insectes contiennent une composition substantielle d'acides aminés - allant de 46 à 98 % - y compris les acides glutamique et aspartique, la lysine, le tryptophane, la thréonine et la phénylalanine.

Acide aminé

Un acide aminé est un type de molécule organique qui sert de bloc de construction aux protéines. Il existe 20 types différents d'acides aminés que l'on trouve couramment dans les protéines, chacun avec une chaîne latérale unique qui lui confère des propriétés chimiques et physiques distinctes.

Articles de un article publié dans Antioxidants trouvé la valeur nutritionnelle de la poudre de grillon "peut être considéré comme équivalent aux protéines du lait, aux œufs et au lait de vache. L'étude a également trouvé plusieurs propriétés antioxydantes dans la poudre. 

De plus, les insectes sont une excellente source de graisse, représentant jusqu'à 50 % de la masse déshydratée totale d'un insecte.

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Pourtant, jusqu'à 70% de ces contenus sont des acides gras polyinsaturés, dont la consommation est considérée comme essentielle pour la santé humaine.

C'est pourquoi les insectes remplis de graisses polyinsaturées associés aux acides gras monoinsaturés des huiles d'olive extra vierges constituent une alternative nettement plus saine aux accords alimentaires conventionnels.

En conséquence, des plats contenant des insectes et de l'huile d'olive extra vierge sont activement explorés.

Les insectes actuellement étudiés en Occident comme les alternatives les plus viables à la nourriture conventionnelle comprennent les grillons, les sauterelles, les criquets, les cafards, les termites, les coléoptères, les cigales, les mites, les punaises et les mouches.

Certains chefs travaillent dur pour incorporer certains de ces insectes dans des plats traditionnels, comme les pâtes et pizza, pour aider à accroître l'attrait de la théorie pour les consommateurs de tous les jours.

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Pâte à pizza à la farine de grillons

"Les pâtes de cricket sont en route », a déclaré Carlotta Totaro Fila, oléicultrice des Pouilles et propriétaire de l'usine italienne d'insectes Alia. Olive Oil Times. "Cuites de la manière habituelle, les pâtes au cricket peuvent être assaisonnées avec un choix multiple de sauces et de garnitures méditerranéennes courantes, telles que l'huile d'olive extra vierge, les tomates et le parmesan. 

"Et c'est bien", a-t-elle ajouté. "En expérimentant de nombreuses recettes différentes à base de notre poudre de grillon, nous avons constaté à quel point le produit était polyvalent. Il a tendance à ajouter une légère saveur de noisette qui améliore l'expérience. 

La farine de pâtes peut être partiellement constituée de poudres dérivées d'insectes. Ceux-ci sont fabriqués en congelant les grillons, ce qui les tue rapidement, puis en exposant les insectes congelés à quelques secondes de températures extrêmement élevées dans un vide.

"La farine de grillon n'est pas la farine telle que nous concevons habituellement le produit », a déclaré Totara Fila. "C'est pourquoi nous l'avons nommé poudre de grillon.

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Tagliatelles Quadrata à la farine de grillon

Alternativement, des insectes peuvent facilement être ajoutés à la sauce nappant des pâtes conventionnelles. Les experts estiment que des chances incommensurables d'innover attendent les chefs européens désireux d'expérimenter.

Cependant, Totaro Fila a suggéré qu'il reste encore beaucoup de travail à faire pour convaincre les consommateurs des avantages de passer aux aliments à base d'insectes.

"La créativité est importante », a ajouté Cavasin, le blogueur culinaire. "Nous n'avons pas besoin de réinventer la tradition. Au lieu de cela, nous pouvons élargir nos horizons, rechercher de nouvelles opportunités et rendre le régime méditerranéen encore plus sain et plus durable.

"Pensez à la délicieuse pizza au cricket », a-t-il ajouté. "Si vous souhaitez innover à la maison, il vous suffit d'ajouter de la farine de grillon à la farine conventionnelle. J'ai découvert que la pâte à pizza lève parfaitement avec jusqu'à 30% de farine de grillon et transmettra une légère nuance de noisette. 

Cavasin a ajouté que garnir le plat à base de cricket d'huile d'olive extra vierge, de tomates et de mozzarella donne une authentique pizza italienne.


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