Une étude attribue 1.1 milliard d'euros de pertes à la variabilité des panels de dégustation en Espagne.

Résumé

Une étude de Vilcon a révélé que les incohérences dans les évaluations organoleptiques ont coûté aux oléiculteurs espagnols plus d'un milliard d'euros au cours de la dernière décennie. Un cinquième des échantillons d'huile d'olive extra vierge certifiés ont été déclassés sans justification physico-chimique. Les chercheurs ont recommandé des réformes des tests par panel, notamment l'intégration de nouvelles technologies comme le nez électronique et l'intelligence artificielle, afin de réduire la subjectivité et de garantir que la valeur ajoutée de l'huile d'olive extra vierge profite aux oléiculteurs.

Nouvelles recherches du cabinet de conseil en agroalimentaire Vilcon a tenté de quantifier le coût financier que les incohérences dans les évaluations organoleptiques font peser sur les oléiculteurs.

Vilcon estime que les agriculteurs espagnols ont perdu plus d'un milliard d'euros au cours de la dernière décennie en raison de la variabilité des résultats entre les jurys de dégustation.

Le étude ont constaté des différences entre les panels lors de la classification huile d'olive extra vierge a conduit à plus d'un cinquième des certifications officielles extra vierge Des échantillons sont déclassés dans une catégorie inférieure sans justification physico-chimique.

"« Même si le test par panel est un élément nécessaire, il est urgent de mettre en œuvre une série d'améliorations pour éviter cette marge d'erreur, qui affecte principalement les variétés ancestrales telles que le Picual et les huiles d'olive extra vierges limites, toujours de manière négative », a déclaré Juan Vilar, directeur général de Vilcon.

"Le comportement diversifié d'une même variété dans différentes parties du monde, et l'émergence constante de nouvelles variétés« Ces deux facteurs ont également un impact négatif. Ils exigent tous deux une formation constante et rigoureuse pour les panélistes », a-t-il ajouté.

L'huile d'olive figure parmi les rares catégories alimentaires où l'analyse sensorielle détermine le classement commercial. Le Conseil oléicole international a établi les directives organoleptiques officielles en 1980, lesquelles ont ensuite été intégrées à la législation de l'Union européenne.

Un panel d'au moins huit dégustateurs entraînés évalue chaque échantillon selon ses qualités (fruité, amertume et piquant) et ses défauts (goût de moisi, de renfermé et rance). Le responsable du panel consigne le résultat final en utilisant la médiane des évaluations.

"Contrairement aux analyses physico-chimiques, qui déterminent des paramètres objectifs tels que l'acidité libre, l'indice de peroxyde ou composé phénolique « Le test sur panel permet d’identifier des perceptions sensorielles déterminantes pour la classification et non détectables par les méthodes instrumentales actuelles », ont écrit les chercheurs.

Bien que la validité des tests par panel soit largement reconnue, les préoccupations concernant l'incohérence entre les panels persistent depuis des années.

En 2018, les associations espagnoles d'embouteilleurs et d'exportateurs Anierac et Asoliva ont commandé une étude à PricewaterhouseCoopers qui a révélé que variabilité de 30 pour cent dans les classifications extra vierges parmi différents panels.

PwC a conclu que l'évaluation organoleptique, telle que pratiquée actuellement, était une "« Mécanisme de contrôle qualité inapproprié qui viole les principes les plus élémentaires du système juridique espagnol. »

Pour son enquête, Vilcon a engagé un notaire pour préparer 36 échantillons codés, qui ont été envoyés à 28 laboratoires agréés par le Conseil oléicole international dans plusieurs pays.

Les chercheurs ont constaté que sept des 33 échantillons officiellement classés comme extra vierge ont été rétrogradés à vierge après des tests sur panel. Les autres ont été confirmés comme extra vierge.

"Dans les échantillons situés près du seuil inférieur du extra vierge Dans cette catégorie, près de la moitié des évaluations émises par différents panels ont abouti à une dégradation de la note. vierge« malgré les analyses officielles qui les certifient comme extra vierges », ont écrit les chercheurs. "Cela confirme empiriquement que les huiles limites sont particulièrement sensibles à la variabilité entre les panneaux.

"En revanche, les huiles à forte saveur fruitée, au profil pur et sans défauts présentent une très grande stabilité de classification, avec un accord quasi total entre les laboratoires », ont-ils ajouté. "Toutefois, des différences de nuances peuvent tout de même entraîner des variations de prix.

Étant donné que la classification sensorielle détermine le prix commercial, les chercheurs ont averti que ces incohérences causent un préjudice financier important aux agriculteurs, aux meuniers et aux coopératives.

En se basant sur la production annuelle moyenne espagnole de 616 075 tonnes d'huile d'olive extra vierge, 487 644 tonnes d'huile vierge et 283 284 tonnes d'huile lampante, ils ont estimé qu'environ 170 000 tonnes d'huile d'olive extra vierge pourraient être classées à tort comme vierge en raison de la variabilité du panel.

Sur la base des prix annuels moyens entre 2015 et 2025, les chercheurs ont calculé que des dizaines, voire des centaines de millions d'euros étaient perdus chaque année, soit un total de 1.148 milliard d'euros sur la décennie.

Selon eux, les producteurs ont particulièrement ressenti l'impact de cette situation ces dernières années, lorsque les prix à l'origine ont atteint des niveaux records. Les pertes estimées s'élèvent à 188 millions d'euros en 2023, 246 millions d'euros en 2024 et 155 millions d'euros en 2025.

Au vu de ces résultats, les chercheurs ont appelé à une réforme des tests sur panel, notamment par l'intégration de nouvelles technologies telles que… nez électronique, spectroscopie, chromatographie et intelligence artificielle, ainsi qu'une base de données de référence mise à jour.

Les auteurs ont fait valoir que ces outils permettraient "des analyses objectives, reproductibles et rapides, capables de détecter les défauts minimes, de réduire les erreurs humaines et d'alléger la charge de travail des jurys de dégustation.

"« Ces technologies ne remplacent pas le panel humain, mais elles constituent un soutien indispensable pour conférer au système une rigueur technique », ont-ils écrit.

"« L’objectif est de réduire la subjectivité, de renforcer la sécurité juridique du secteur et de garantir que la valeur ajoutée de l’huile d’olive extra vierge parvienne réellement à ceux qui la produisent : les oléiculteurs », ont-ils conclu.