Des chercheurs proposent un nouvel outil contre la fraude

Résumé

Une étude récente menée par des scientifiques néerlandais visait à détecter la falsification de l'huile d'olive vierge extra par des huiles raffinées, en analysant la présence de composés formés lors du raffinage et présents dans les huiles entièrement transformées. L'étude a révélé que les huiles pressées à froid présentaient des concentrations significativement plus faibles de certains composés que les huiles raffinées, et que ces composés pourraient être utilisés pour détecter la fraude dans l'huile d'olive vierge extra par des huiles de moindre qualité.

Détecter falsification d'huile d'olive extra vierge par dilution avec des huiles raffinées est difficile car les tests révèlent souvent la présence de composés naturellement présents dans les deux huiles.

A étude récente par des scientifiques de l'Université de Wagneningen et de la Recherche, Pays-Bas, se sont concentrés sur la détermination de la présence de composés qui se sont formés dans le processus de raffinage et qui restent dans les huiles d'olive et autres huiles végétales entièrement transformées. "Les esters de monochloropropanediol (MCPD) et les esters de glycidyle (GE) peuvent être ce type de composés, mais peu d'études ont jusqu'à présent examiné ces composés dans les huiles d'olive », ont écrit les auteurs.

Des études antérieures ont montré que la température, le temps de chauffage, la valeur du pH, la teneur en humidité, la pression et le type d'huile favorisent la formation de ces composés. La formation d'esters de 3-MCPD et de GE est associée à une température élevée, méthode utilisée dans la production d'huiles raffinées. Une formation plus élevée de glycidol dans l'huile raffinée peut également être attribuée à l'eau utilisée dans le processus de dégommage. Ces composés, formés lors du traitement, sont difficiles à éliminer.

Dans cette étude, des échantillons d'huile ont été testés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse en tandem (GC-MS-/MS) pour détecter la présence d'esters de 2-MCPD, d'esters de 3-MCPD et d'EG. Quatre-vingt-quatorze échantillons comprenaient 30 huiles d'olive vierge extra, 16 huiles de grignons d'olive, 18 huiles d'olive raffinées, 8 huiles végétales pressées à froid, 12 huiles végétales raffinées et 10 mélanges.

Les concentrations des trois composés dans les huiles pressées à froid (EVOO et huile végétale pressée à froid) étaient significativement plus faibles que dans l'huile de grignons ou l'huile d'olive raffinée. L'huile végétale raffinée a montré des valeurs entre ces groupes.

Les chercheurs de Wagneningen ont également examiné les niveaux de ces composés du point de vue de la santé. Diverses études ont montré que leur toxicité pouvait être cancérigène. L'apport quotidien total pour une personne adulte (60 kg) d'esters de 3-MCPD serait théoriquement atteint en consommant 1845.6 g (environ 1.8 litre) d'EVOO par jour, 39.6 g (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive raffinée par jour, soit 16.9 (1 cuillère à soupe) d'huile de grignons par jour. En pratique, il est possible d'atteindre ces niveaux. "Il est évident que les huiles raffinées dans la présente étude peuvent contribuer à l'apport quotidien d'esters 3-MCPD pour les utilisateurs de ces huiles et très probablement à l'apport d'esters 2-MCPD et de GE également », ont déclaré les auteurs.

"Les huiles pressées à froid ont montré des niveaux significativement plus faibles d'esters de MCPD et de GE que leurs homologues raffinés », ont conclu les auteurs. Les calculs ont révélé que l'ester de 3-MCPD, les esters de 2-MCD et les GE permettraient de détecter l'adultération de l'EVOO avec 2 pour cent, 5 pour cent et 13 à 14 pour cent d'huile d'olive raffinée ou d'huile d'olive de grignons avec 95 pour cent de confiance. "Cette approche semble très prometteuse et sensible à la détection de fraude EVOO avec des huiles de qualité inférieure », ont-ils déclaré.

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