En Allemagne, tout est question d'harmonie

L'harmonie est un terme utilisé dans l'industrie de l'huile d'olive pour décrire une huile qui combine de nombreux éléments fins. Notre propre Ollie dit que c'est une caractéristique d'une huile bien équilibrée, "celui qui offre une agréable combinaison de fruité, d'amertume et de piquant.

Dans les compétitions, notamment NYIOOC World Olive Oil Competition, l'harmonie et la complexité sont des valeurs qui ajoutent de manière significative à la notation par les juges d'une huile.

Mais l'harmonie est également une méthode établie en Allemagne pour classer les échantillons dans la classe EVOO.

L'évaluation organoleptique de l'huile d'olive, ou évaluation sensorielle, adhère aux normes établies par le Conseil international de l'huile d'olive, ainsi qu'au règlement 640/2008 de la Commission européenne, pour les évaluations effectuées dans l'UE. L'huile d'olive est classée comme extra vierge, vierge ou lampante l'huile, selon qu'elle remplit à la fois les exigences chimiques et sensorielles de chaque catégorie.

La valeur d'harmonie (également appelée équilibre) est utilisée en Allemagne et dans d'autres pays voisins comme facteur de discrimination pour huiles d'olive extra vierge pour les évaluer comme mauvais, moyen, bon, très bon et de qualité supérieure.

L'idée d'étendre le processus d'évaluation sensorielle de base de l'huile d'olive est apparue en Allemagne en 2003, où les experts ont vu un écart dans la catégorie extra vierge entre les huiles tout simplement non défectueuses et celles qui étaient exceptionnelles. La valeur d'harmonie / équilibre et la méthodologie pertinente ont été conçues par Dieter Oberg du Panel allemand de l'huile d'olive (DOP) et Annette Bongartz du Swiss Olive Oil Panel (SOP).

Oberg a dit Olive Oil Times que les défauts qu'ils ont trouvés dans l'évaluation des huiles d'olive ont conduit au concept d'harmonie. "J'ai été invité à faire partie de différents jurys et j'ai appris tellement plus, alors l'huile d'olive est devenue une passion pour moi », a-t-il déclaré. "Mais dans notre panel à l'époque, la majorité des échantillons pour l'évaluation organoleptique ont été envoyés par des discounters et des chaînes de supermarchés et environ 50% étaient défectueux. Le but du DOP était de changer la situation - sinon, [certains] des dégustateurs ne resteraient pas dans le panel. »

La méthodologie comprenait la définition de critères tels que la complexité de la saveur; la diversité, la pureté et l'intensité des arômes; et l'harmonie / équilibre du fruité, de l'amertume et du piquant. Le processus aboutit finalement à une marque sur une échelle de 10 points qui représente la valeur d'harmonie du spécimen.

Pour appliquer la méthodologie, les dégustateurs d'huile d'olive doivent se concentrer sur les différences subtiles d'arômes et de goûts dans les échantillons d'huile d'olive. Pour cela, des sessions de formation ont été organisées pour exposer les dégustateurs à des paramètres plus sensoriels.

"Les dégustateurs nationaux sont bien formés depuis de nombreuses années », a expliqué Oberg. "Des sessions de formation avancées avec le groupe des dégustateurs ont lieu quatre fois par an. Le superviseur du panel décide de l'importance de rafraîchir certaines parties de l'analyse sensorielle, y compris la valeur de l'harmonie. »

Τla valeur d'harmonie / équilibre a été accréditée par les autorités allemandes dans le cadre du évaluation organoleptique dans 2015, et depuis lors, il est devenu un facteur important pour les importateurs d'huile d'olive en Allemagne et dans d'autres pays germanophones.

Pour le reste du continent, l'harmonie est toujours un paramètre non officiel, mais son utilisation extensive en Europe centrale est de plus en plus pertinente pour les entreprises exportant vers la région.

En Allemagne, le DOP a évalué environ 2,700 échantillons d'EVOO entre 2013 et 2017 et a constaté une tendance à l'augmentation de la qualité.

Aujourd'hui, les grands distributeurs et escompteurs allemands d'huile d'olive demandent l'aide de leurs experts nationaux de l'huile d'olive pour créer des profils d'arôme sur mesure à utiliser comme références pour les producteurs et les embouteilleurs des pays qui exportent de l'huile d'olive vers l'Allemagne.

Oberg a déclaré qu'en raison de son succès et de son acceptation croissante, d'autres pays européens seraient mieux lotis s'ils adoptaient la valeur d'harmonie / équilibre avec leurs processus de test de panneau certifiés.

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