Des oliviers centenaires à la reconnaissance Michelin, les producteurs croates redéfinissent l'agritourisme

Résumé

Nives et Goran Morović, originaires de Croatie, ont mené de brillantes carrières dans l'enseignement et l'entrepreneuriat. Ils sont notamment reconnus pour la restauration d'une oliveraie vieille de 400 ans sur les terres ancestrales de Goran, à Žman. Leurs huiles d'olive Coratina, d'une qualité exceptionnelle et riches en polyphénols, ont été maintes fois primées et ont permis la construction de la Villa Nai 3.3, un domaine de luxe comprenant des chambres d'hôtes, des restaurants, un centre de bien-être et bénéficiant d'une renommée internationale, notamment de trois clés Michelin.

Rien n'apporte autant de joie que le succès, et Nives et Goran Morović de Croatie Ils savent parfaitement comment y parvenir. Le couple vit à Split, la plus grande ville de Dalmatie, où ils ont mené de brillantes carrières dans leurs domaines respectifs. Nives est enseignante, tandis que Goran, ingénieur civil diplômé, s'est distingué comme entrepreneur.

Ils ont attiré l'attention en commençant à restaurer une oliveraie familiale vieille de 400 ans sur les terres ancestrales de Goran, dans le village de Žman sur l'île de Dugi Otok, en agrandissant progressivement la propriété avec de nouvelles plantations.

"« Nous avons commencé il y a 17 ans », se souviennent les Morović. Outre leurs oliviers centenaires des variétés Oblica et Drobnica, ils ont acquis des parcelles supplémentaires et planté 1 100 oliviers sur cinq hectares, privilégiant les variétés autochtones. Ils ont également introduit la variété Coratina, qui a connu un succès exceptionnel.

"L'huile de Coratina est riche en polyphénols « avec des propriétés bénéfiques », a déclaré Nives.

Conformément au règlement (CE) n° 432/2012, les huiles d'olive contenant plus de 250 milligrammes par litre de polyphénols, dont l'hydroxytyrosol, l'oleuropéine et l'oléocanthal, peuvent porter une allégation santé indiquant que le produit possède des propriétés bénéfiques. Goran a souligné que le projet Aristoil, qui a collecté des échantillons d'huile d'olive pendant trois années consécutives, a révélé que les huiles d'olive croates contenaient deux fois plus de polyphénols que les huiles italiennes et 5 % de plus que les huiles espagnoles.

Il y a six ans, des analyses en laboratoire ont montré que les huiles Coratina des Morović contenaient jusqu'à 1 648 milligrammes de polyphénols par litre, le niveau le plus élevé enregistré en Croatie.

Les Morovićs bio huiles d'olive extra viergeLes huiles de drobnica, notamment celles issues de la variété Coratina, comptent parmi les plus riches en polyphénols. Leur huile de drobnica et les mélanges des deux variétés égalent également la qualité de la Coratina.

Le terroir, notamment au nord de Žman, est particulièrement propice à la culture de l'olivier. Outre leur saveur prononcée, leur amertume et leur fruité, les huiles présentent un équilibre et une harmonie remarquables. De ce fait, elles ont été récompensées à de nombreuses reprises lors de concours internationaux.

"À la NYIOOC World Olive Oil Competition, nous avons pour la plupart a remporté des Gold Awards « avec notre Coratina », ont déclaré les Morović, ajoutant qu'ils prévoient de soumettre à nouveau leurs huiles cette année à la plus grande évaluation mondiale de la qualité des huiles d'olive.

"« La meilleure huile est toujours celle produite par les oléiculteurs », ont-ils déclaré. Les olives sont cueillies à la main et transformées le jour même par extraction à froid dans leur propre moulin. Avant le pressage, chaque olive est inspectée une nouvelle fois à la main, les pédoncules sont retirés et les olives abîmées ou défectueuses sont écartées.

"« Seuls les fruits sains produisent une huile de qualité », ont souligné Nives et Goran. Ils se sont déclarés satisfaits des rendements et des taux d'extraction d'huile, qui se sont améliorés par rapport à l'année précédente.

Le climat et le sol de Dugi Otok confèrent aux huiles locales des saveurs uniques. Un autre facteur, inhabituel, y contribue également : la neige. Les chutes de neige sont rares sur l’île, avec une moyenne de 3.3 jours par an selon les archives, mais les producteurs estiment que les récoltes sont meilleures les années où il neige. La neige contribue à réduire les ravageurs, notamment la mouche de l’olivier et les foreurs, et favorise la différenciation des bourgeons.

Dans l'ancienne langue romane dalmate, la neige s'appelait "« Nai. » En combinant ce mot avec le nombre moyen de jours de neige, les Morović ont nommé leur marque Nai 3.3.

Le même nom fut ensuite donné à la Villa Nai 3.3, une structure à la fois sobre et remarquable construite sur le domaine. Conçu à l'origine comme un moulin à huile d'olive, le projet prit de l'ampleur lorsque le célèbre architecte croate Nikola Bašić imagina une villa de luxe perchée au sommet de l'oliveraie. Épousant les contours naturels du terrain, les bâtiments se fondent presque imperceptiblement dans le paysage.

La pierre extraite sur le site a été utilisée pour la construction, renforçant ainsi le caractère durable du projet. Jouxtant le moulin, le même toit abrite des hébergements construits selon les standards de Leading Hotels of the World.

La Villa Nai 3.3 propose huit chambres — trois suites et cinq chambres plus petites — pouvant accueillir jusqu'à 16 personnes. Toutes les chambres présentent un intérieur conçu en harmonie avec la nature et s'ouvrent sur de vastes terrasses surplombant l'oliveraie.

"« Les clients apprécient le calme et le cadre naturel », a déclaré Goran. Deux piscines d'eau de mer sont à disposition : une piscine extérieure à débordement et une piscine intérieure, toutes deux alimentées en eau de mer pompée depuis le sous-sol. L'établissement se situe à 64 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Le domaine comprend également un espace bien-être et spa proposant des soins à base de produits dérivés de l'olive. Les hôtes participant aux vendanges peuvent déguster en avant-première les huiles fraîches, tandis que le thé aux feuilles d'olivier est disponible en permanence.

L'offre gastronomique comprend deux restaurants. Grotta 11000 propose une cuisine exclusivement cuite au feu de bois, tandis que le restaurant gastronomique met à l'honneur des ingrédients provenant des fermes de l'île et de la mer environnante. Les jardins du domaine produisent une variété de fruits et légumes tout au long de l'année.

La propriété a bénéficié d'une reconnaissance internationale le 8 octobre, lorsque la Villa Nai 3.3 a reçu trois clés Michelin à Paris. "« C’est la plus haute reconnaissance que l’hospitalité croate ait reçue jusqu’à présent », a déclaré Goran.

Outre les Keys, la Villa Nai 3.3 était également finaliste pour le prix Michelin du meilleur hôtel au design. Si le premier prix a été décerné à l'Atlantis Royal de Dubaï, les Morović ont souligné que seuls 143 hôtels dans le monde détiennent actuellement trois Keys Michelin.

Nives et Goran accueillent de plus en plus souvent leurs hôtes personnellement, dont beaucoup arrivent en avion ou en yacht. Le domaine se situe à mi-chemin entre Venise et Dubrovnik, à proximité du parc naturel de Telašćica et du parc national des Kornati.

Le couple prévoit de quitter définitivement Split pour s'installer à Žman, sur l'île de Dugi Otok, où ils ont combiné la culture des oliviers, l'architecture et… agrotourisme, perpétuant ainsi une tradition familiale qui s'étend sur des siècles.

Comme l'a un jour fait remarquer un œnologue français de renom, la tradition est "une expérience qui perdure et se transmet de génération en génération, qui continue de la perfectionner.