Récoltes précoces, éthique et quête d'une huile d'olive d'exception

Résumé

L'oléiculteur slovène Sandi Babič est reconnu pour son engagement en faveur de l'excellence dans la production d'huile d'olive et estime que des normes éthiques et des pratiques responsables sont essentielles pour obtenir une reconnaissance internationale. Il insiste sur la précocité des récoltes, l'expérimentation variétale et un processus structuré de production, tout en mettant en garde contre les réglementations trop simplistes et l'impact du marché parallèle sur les prix et la confiance des consommateurs. Il souligne également l'importance de la durabilité en oléiculture et la nécessité de s'adapter au changement climatique afin de préserver la qualité à l'avenir.

En Slovénie, le petit pays européen entre Croatie et ItaliePresque tout le monde connaît Luka Dončić. Beaucoup connaissent également Sandi Babič, un important producteur d'olives slovène et propriétaire d'un moulin à huile pressée à froid situé à la périphérie de Koper, la plus grande ville de la côte slovène.

Babič est souvent décrit comme un pionnier de l'excellence dans le domaine de l'huile d'olive slovène. Il préfère une autre définition.

"« Les véritables pionniers sont ceux qui m'ont enseigné », a-t-il déclaré, en désignant les chercheurs de l'Institut oléicole de Slovénie. "Je me considère comme un défenseur de l'excellence, quelqu'un qui s'efforce de montrer l'exemple et d'encourager les oléiculteurs slovènes à intégrer les tendances mondiales modernes. oléiculture et la production d'huile d'olive.

Selon Babič, des normes éthiques claires et des règles de conduite partagées sont essentielles pour que l'huile d'olive slovène obtienne une reconnaissance internationale plus large.

L'excellence commence par la responsabilité.

Interrogé sur la manière d'atteindre l'excellence, Babič a évoqué la promotion de longue date de l'Italie par l'Italie. La diète méditerranéenne, une campagne qui a remodelé l'agriculture, la culture alimentaire, le tourisme et l'industrie manufacturière.

"« L’huile d’olive extra vierge a été la pierre angulaire de ce succès », a-t-il déclaré. "Elle est devenue un symbole mondial de santé, de qualité et de style de vie.

La Slovénie et la Croatie, a-t-il ajouté, ne présentent aucun désavantage naturel.

"« Notre géographie, nos sols et notre climat nous donnent le potentiel de produire des huiles égales, voire supérieures, à celles de l'Italie », a déclaré Babič. "L’excellence n’est pas créée par les lois. Elle découle de la conscience, de l’éthique et de la responsabilité personnelle.

Une vocation, pas une entreprise

Babič a commencé la culture des oliviers en 2009, une décision qu'il qualifie d'audacieuse et intuitive plutôt que calculée.

"« La culture des oliviers n'est pas un travail, c'est une vocation », a-t-il déclaré. "Les bosquets et le moulin ne m'appartiennent pas. C'est moi qui leur appartiens.

En 2015, il a complété la chaîne de production en ouvrant Uljara Babič, en l'équipant de machines d'Officine Meccaniche Toscane et en s'engageant pleinement dans la production de ce qu'il appelle "« Les meilleurs des meilleurs. »

Pourquoi les récoltes précoces sont importantes

Babič est un fervent partisan des récoltes précoces, même au prix de rendements plus faibles.

"« Le rendement n’est pas une mesure de la qualité », a-t-il déclaré. "Si un producteur se concentre uniquement sur le rendement, il obtiendra plus d'huile, mais une huile sans caractère.

Les recherches montrent que les huiles issues des premières récoltes contiennent des niveaux plus élevés de polyphénolsainsi que des couleurs plus vives et une amertume et un piquant plus prononcés. Cependant, Babič a mis en garde contre une récolte trop rigide basée sur un calendrier précis.

"« Une récolte précoce ne signifie pas des olives non mûres », a-t-il déclaré. "Cela signifie récolter au moment optimal pour la variété, le lieu et la saison.

Variété, créativité et équilibre

Les vergers de Babič comprennent des variétés indigènes d'Istrie telles que Belica, Buža et Rošinjola, ainsi que Leccino, Frantoio et Coratina.

"« Il n’y a pas de place pour la rigidité », a-t-il déclaré. "Chaque oléiculteur devrait valoriser les variétés locales tout en restant ouvert à l'expérimentation. La créativité est essentielle pour produire une huile d'olive de grande qualité.

La pression à froid ne suffit pas

Babič se montre sceptique face aux règles trop simplistes, comme celle qui consiste à se concentrer uniquement sur les températures d'extraction.

"« Si les olives arrivent trop mûres, abîmées ou déjà chaudes, le contrôle de la température devient inutile », a-t-il déclaré. "On ne peut pas faire de la grande huile avec de mauvais fruits.

La qualité, a-t-il souligné, commence dans le verger et dépend d'un processus structuré qui comprend la culture, la récolte, fraisage et le stockage.

Artisanat, science et confiance

Babič estime que les meilleurs résultats proviennent de la combinaison des connaissances scientifiques formelles, de l'expérience et de l'intuition.

"« La science pure sans instinct est incomplète », a-t-il déclaré. "Un meunier expérimenté qui maîtrise parfaitement le fonctionnement des machines peut modeler l'amertume, le piquant et le fruité tout en préservant la valeur nutritionnelle.

Cette approche a valu à Uljara Babič la confiance des producteurs de Slovénie, de Croatie et d'Italie, dont beaucoup parcourent de longues distances pour y faire transformer leurs olives.

Prix, fraude et marché parallèle

En réponse aux critiques selon lesquelles les huiles slovènes et croates sont chers, Babič a fait valoir que le prix devait être considéré dans son contexte.

"« On consomme une bouteille de vin à chaque repas, tandis qu’un litre d’huile d’olive suffit à un foyer pendant un mois », a-t-il déclaré. "La qualité prend des années, pas des semaines.

Il a averti que les ventes non réglementées sur le marché parallèle faussent les prix et sapent la confiance des consommateurs, et a appelé à une surveillance systématique pour remédier à ce problème. fraude à l'huile d'olive.

Le développement durable au-delà du marketing

Babič a exprimé son scepticisme à l'égard des notions superficielles de "« La culture de l’huile d’olive », arguant que la véritable durabilité réside dans la préservation des paysages et des communautés locales.

Il a cité la plantation de millions d'oliviers en Istrie comme exemple de la façon dont l'oléiculture peut protéger les écosystèmes, la biodiversité et la qualité de vie.

Un avenir difficile

Pour l'avenir, Babič a averti que les oliveraies de la région méditerranéenne pourraient de plus en plus concurrencer les fermes solaires pour l'accès aux terres, notamment dans des régions comme… Pouilles.

"« Au nom du développement durable mondial, nous risquons de détruire la durabilité de la vie locale », a-t-il déclaré.

Il prévoit que la production d'olives continuera de croître en Afrique du Nord et dans l'hémisphère Sud, tandis que les producteurs slovènes devront adapter leurs méthodes de culture et de transformation. changement climatique.

"« L’avenir dépend de notre volonté de changer », a conclu Babič. "sans sacrifier la qualité.