Les scientifiques utilisent la résonance magnétique nucléaire pour identifier les mélanges d'huile d'olive

De nouvelles recherches confirment la pertinence croissante de résonance magnétique nucléaire (RMN) pour l'industrie de l'huile d'olive.

La dernière étude italienne, publiée dans la revue scientifique nourriture, fait allusion aux nouvelles opportunités émergeant de l'identification de l'empreinte moléculaire des mélanges d'huile d'olive extra vierge, qui pourraient être utilisées non seulement certifier leur contenu mais aussi déterminer les processus de transformation appliqués au produit.

"Grâce à cette technologie, nous pourrions optimiser et faciliter la création de mélanges, certifier l'origine italienne du produit final, différencier le cultivar principal et les autres huiles d'olive utilisées pour le mélange, définissant ainsi l'ensemble des caractéristiques d'une production spécifique », a déclaré Francesco Paolo Fanizzi, professeur de chimie à l'Université des Pouilles du Salento et l'un des auteurs de l'étude. Olive Oil Times.

Alors qu'une analyse traditionnelle d'un échantillon d'huile d'olive extra vierge permet l'identification de contenus spécifiques, l'empreinte moléculaire au sein d'une approche métabolomique (l'étude des empreintes chimiques uniques laissées par des processus cellulaires spécifiques) permet également aux chercheurs d'identifier "les processus que l'échantillon a subi avant de devenir de l'huile d'olive, y compris les différentes procédures de transformation qui ont été utilisées », a déclaré Fanizzi.

Les modèles utilisés pour la recherche étaient basés sur 241 mélanges commerciaux produits au cours de quatre récoltes différentes. Ces mélanges ont été classés en comparant les résultats à une base de données de référence composée de 126 huiles d'olive extra vierges monocultivares.

Les modèles, ont expliqué les chercheurs, pourraient également offrir une méthode indirecte pour classer les échantillons commerciaux en fonction de leur saveur, telle que leurs caractéristiques d'amertume ou de piquant attendues, "bien qu'une autre étude de corrélation spécifique avec une analyse organoleptique soit nécessaire pour renforcer ce résultat.

Fanizzi fait également partie des auteurs d'une recherche distincte, qui vient d'être publiée dans le chimie alimentaire journal, qui se concentre sur le cultivar Apulian Coratina et un processus d'extraction qui combine des techniques ultrasonores et thermiques, analysé au moyen de la résonance magnétique nucléaire dans une approche métabolomique.

"Avec nos collègues Maria Lisa Clodoveo et Riccardo Amirante, entre autres, nous nous sommes concentrés sur les différences entre une huile d'olive Coratina traditionnellement récoltée et transformée et une huile d'olive Coratina obtenue grâce à un nouveau processus d'extraction basé sur des technologies par ultrasons », a déclaré Fanizzi.

Parmi les différences attendues entre les deux, les chercheurs ont noté un rendement plus élevé en raison de la technologie des ultrasons "qui détruit efficacement les parois cellulaires. » Les différences ont été approfondies en comparant les images obtenues par RMN.

"Les échantillons n'ont besoin d'aucun type de prétraitement pour être analysés », a déclaré Fanizzi. "Ils sont simplement placés dans un instrument capable de prendre une photo de son contenu.

Lorsque les chercheurs ont comparé le contenu d'une huile d'olive de récolte précoce avec une récolte de fin de saison, des résultats inattendus sont apparus.

"Nous sommes traditionnellement habitués à considérer une huile d'olive extra vierge de récolte précoce comme un produit présentant une forte profil polyphénolique», A déclaré Fanizzi. "Mais grâce à l'empreinte moléculaire, nous avons constaté que la récolte tardive, tout en donnant comme prévu un rendement plus élevé que la récolte précoce, avait également des niveaux tout aussi élevés de contenu polyphénolique.

Bien qu'une analyse aussi approfondie et spécifique de la teneur en huile d'olive extra vierge soit loin d'être considérée comme une norme ou une référence officielle pour le secteur, les scientifiques estiment que de nombreux producteurs pourraient bénéficier de l'application de ces techniques à leurs produits.

"Pour le moment, même si l'Union européenne exige étiquetage obligatoire pour les origines de l'huile d'olive, il n'existe actuellement aucune méthode officielle permettant de retracer véritablement l'origine de l'huile d'olive », a déclaré Fanizzi. "Notre système est désormais utilisé par les entreprises comme moyen d'audit interne, qui est nécessaire pour vérifier si les produits vendus sont ceux décrits dans leur propre base de données. »

"Ce modèle fonctionne à la fois pour retracer l'origine des produits et ses caractéristiques », a-t-il ajouté. "Il peut également vérifier les processus et le type de modifications [à l'huile d'olive] que le processus de transformation provoque. »

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