De nouvelles recherches suggèrent que les olives pourraient révéler la qualité de l'huile avant la mouture.

Résumé

Une nouvelle étude explore "L’approche « laboratoire sur fruit » permet de prédire les principaux aspects de la composition chimique de l’huile d’olive directement à partir de l’olive avant extraction. L’étude analyse le profil métabolique des olives afin d’identifier les corrélations entre la composition du fruit et l’huile obtenue après mouture, dans le but de comprendre comment ce profil métabolique peut éclairer les caractéristiques de l’huile finale.

Prédire certaines des principales caractéristiques de huile d'olive L'analyse du fruit qui le produit pourrait révéler une origine moins éloignée qu'on ne le pensait. Une nouvelle étude met en lumière une approche décrite comme "« Lab-on-a-Fruit » est une méthode visant à évaluer les aspects clés de la composition chimique de la future huile directement à partir de l'olive, avant même le début de l'extraction.

L'étude, publié En chimie alimentaire, une étude examine le profil métabolique de l'olive afin d'identifier les corrélations entre la composition chimique du fruit et celle de l'huile obtenue après mouture. Les chercheurs ont analysé 83 métabolites présents dans les olives, répartis en trois grandes familles chimiques : 21 composés phénoliques, 33 composés volatils et 29 métabolites associés à la fraction lipidique et aux acides gras.

Parmi les 21 composés phénoliques examinés figuraient plusieurs molécules de la famille des sécoiridoïdes et leurs dérivés, notamment l'oleuropéine, l'aglycone d'oleuropéine, l'aglycone de ligstroside, l'oléacéine, l'oléocanthal et plusieurs dérivés d'hydroxytyrosol et de tyrosol. huile d'olive extra viergeCes composés représentent une part importante des propriétés nutritionnelles de l'huile et de certaines de ses caractéristiques sensorielles distinctives.

L'étude a également porté sur 33 composés volatils, dont beaucoup sont associés à la voie de la lipoxygénase responsable des arômes positifs caractéristiques de l'huile d'olive, ainsi que sur 29 métabolites liés à la fraction lipidique, dont plusieurs acides gras.

L’objectif n’était pas simplement de vérifier si les mêmes molécules présentes dans le fruit se retrouvaient également dans l’huile, mais de comprendre si le profil métabolique global de l’olive contenait déjà des informations utiles permettant d’anticiper certaines des caractéristiques finales de l’huile.

Autrement dit, l'idée n'est pas d'établir une correspondance directe selon laquelle une molécule présente dans l'olive doit nécessairement être présente dans l'huile. Au contraire, la prémisse Il se trouve que le métabolisme global du fruit peut déjà contenir des indices sur l'huile qui sera finalement produite.

Transformer cette idée en un outil applicable à des contextes de production réels implique cependant de se confronter à la complexité considérable de la transformation des olives en huile.

Selon Lorenzo Cecchi, professeur de sciences et technologies alimentaires au département Dagri de l'Université de Florence, qui n'a pas participé à l'étude, la relation entre la composition du fruit et les caractéristiques de l'huile finale résulte de l'interaction de nombreux facteurs chimiques, biologiques et technologiques tout au long du processus de production.

"« Il serait très important de savoir comment la composition chimique de l'olive est corrélée à celle de l'huile d'olive vierge, et donc à sa qualité », a déclaré Cecchi. Olive Oil Times. "Cela permettrait aux producteurs et aux exploitants de minoteries d'orienter l'objectif de production en fonction de la matière première de départ. »

"« En fonction de la composition des olives, un producteur peut décider de privilégier des stratégies d’extraction qui maximisent le rendement ou des stratégies qui mettent l’accent sur des attributs de qualité spécifiques », a-t-il ajouté. "La qualité elle-même peut être interprétée de différentes manières : qualité sensorielle, qualité nutritionnelle ou nutraceutique, ou encore des aspects tels que… Durée de vieAujourd'hui, les aspects les plus importants sont probablement la qualité sensorielle et la qualité nutritionnelle.

L'une des premières complications concerne des composés phénoliques, qui jouent un rôle clé dans les propriétés nutritionnelles et sensorielles de l'huile d'olive extra vierge.

"« Le transfert des composés phénoliques des olives à l'huile est en réalité très faible », a déclaré Cecchi. "On trouve parfois dans la littérature des chiffres autour de deux pour cent, mais dans notre propre études Nous avons mesuré des valeurs plus proches de 0.4 % dans des conditions réelles de mouture. »

Cela signifie que même si le fruit contient de fortes concentrations de phénols, seule une petite fraction peut finalement se retrouver dans l'huile, en fonction notamment du déroulement du processus d'extraction.

Un autre défi majeur réside dans le fait que la composition chimique du fruit devient très instable une fois l'olive cassée.

"« Dans une olive fraîchement récoltée et encore intacte sur l’arbre, environ 70 % de la fraction phénolique peut être constituée d’oleuropéine sous sa forme glycosylée », a déclaré Cecchi. "Mais dès que le fruit est endommagé ou écrasé, même en quelques secondes, ce profil change radicalement car les réactions enzymatiques commencent immédiatement. »

Du fait de cette transformation rapide, mesurer la composition phénolique des olives de manière à refléter fidèlement leur état d'origine constitue en soi un défi technique.

"« Si l’on se contente de broyer l’olive et d’en extraire les phénols pour analyse, on mesure déjà quelque chose qui a changé », a fait remarquer Cecchi. "Pour obtenir une image plus réaliste, les chercheurs parfois Congelez les olives entières dans de l'azote liquide, puis lyophilisez-les immédiatement avant l'analyse afin d'arrêter les réactions enzymatiques.

Au-delà de la composition chimique du fruit, le processus d'extraction introduit des niveaux de variabilité supplémentaires.

"« Le processus joue un rôle décisif », a déclaré Cecchi. "La durée et la température du malaxage, l'exposition à l'oxygène et même la conception du malaxeur peuvent influencer considérablement l'évolution des phénols et des composés volatils pendant l'extraction.

Parallèlement, le profil sensoriel de l'huile d'olive dépend non seulement des composés phénoliques, mais aussi des molécules volatiles générées lors de sa transformation.

"« Les notes aromatiques positives de l’huile d’olive proviennent en grande partie de composés produits par la voie de la lipoxygénase », a expliqué Cecchi. "Ces réactions génèrent les molécules responsables des notes sensorielles vertes généralement associées à l'huile d'olive extra vierge fraîche.

Selon Cecchi, certaines de ces transformations dépendent fortement des conditions de transformation, tandis que d'autres sont intrinsèques au fruit.

"« Certains aspects sont fortement influencés par des paramètres tels que la température pendant le traitement », a-t-il déclaré. "Mais d'autres, comme le profil terpénique, semblent dépendre beaucoup plus du cultivar et des caractéristiques du fruit lui-même, par exemple du niveau de maturation.

Malgré ces complexités, Cecchi a déclaré que l'orientation définie par la recherche reflète une évolution plus large dans la manière dont production d'huile d'olive pourront être étudiées et gérées à l'avenir.

"« Ce que les chercheurs imaginent, c’est un système capable de collecter en temps réel de grandes quantités de données tout au long de la chaîne de production », a-t-il déclaré. "Des conditions climatiques pendant la saison de croissance, aux caractéristiques des olives à la récolte, en passant par les paramètres du processus de mouture et enfin les propriétés de l'huile produite.

L’intégration de ces ensembles de données pourrait à terme permettre de construire des modèles prédictifs reliant les caractéristiques des fruits, les variables de transformation et… composition de l'huile d'olive vierge.

"« Pour développer des systèmes prédictifs, il faut de très grands ensembles de données », a ajouté Cecchi. "Vous devez entraîner les outils analytiques à l'aide de milliers d'observations afin qu'ils puissent reconnaître des tendances et anticiper les caractéristiques du produit final.

De tels systèmes pourraient un jour permettre aux producteurs non seulement de prédire le rendement en huile d'un lot d'olives donné, mais aussi d'ajuster les paramètres de transformation afin d'orienter la production vers des profils sensoriels ou nutritionnels spécifiques.