Que signifie vraiment «pressé à froid»?

Les termes "pressé à froid," "première pression »et "première pression à froid »apparaissent fréquemment sur les bouteilles d'huile d'olive vierge et extra vierge qui bordent les rayons des supermarchés et les stands des marchés fermiers.

Ces termes de production dépassés signifient que l'huile est de qualité supérieure, obtenue à partir du premier pressage dans un moulin traditionnel sans chaleur excessive qui diminuerait ses arômes et saveurs parfumées ainsi que plusieurs de ses qualités saines.

Cependant, la grande majorité de l'huile d'olive extra vierge est désormais fabriquée à l'aide d'une centrifugeuse et non d'une presse, ce qui fait de ces termes plus un stratagème de marketing qu'une description de production réelle.

De nos jours, les huiles d'olive vierges et extra vierges sont généralement extraites à des températures inférieures à 27 ° C (80.6 ° F).

L'huile d'olive extraite à des températures plus élevées n'aura pas les compositions organoleptiques et chimiques nécessaires des huiles d'olive vierges et extra vierges, ce qui en fera la terminologie. "extra vierge pressée à froid »redondante.

D'où viennent ces termes?

Jusqu'au milieu du XXe siècle, l'huile d'olive était fabriquée presque exclusivement à l'aide d'une presse traditionnelle ou hydraulique et du terme "première pression »décrit l'huile d'olive vierge et extra vierge produite à partir d'olives fraîchement récoltées.

Les olives étant récoltées à la fin de l'automne et au début de l'hiver, le fruit était frais à son arrivée au moulin pour être transformé. Ce qui coulait de la presse et coulait dans les récipients en dessous était de l'huile d'olive vierge ou extra vierge, si elle répondait aux caractéristiques de qualité des grades.

Après que cette première presse ait retiré la meilleure huile des olives, de nombreux producteurs ajoutaient de l'eau chaude dans les fosses et la pulpe restantes du fruit et pressaient à nouveau le tout.

La chaleur de l'eau a enlevé les arômes de l'huile, épuisé son polyphénols et dégradé la saveur. En conséquence, la deuxième presse était de qualité bien inférieure et était utilisée comme combustible pour les lampes - d'où le terme lampante.

Si l'huile d'olive n'est pas pressée, comment est-elle fabriquée?

De nos jours, les huiles d'olive qualifiées de vierges ou extra vierges sont extraites sans chaleur excessive, ce qui reflète la mise à jour des moulins à huile au cours des dernières décennies.

Les olives sont récoltées en automne et en hiver - de plus en plus la nuit - et moulues rapidement pour éviter la dégradation que la chaleur peut provoquer.

Au lieu d'être pressés, les fruits sont versés dans des broyeurs métalliques. Une fois que les olives ont été écrasées en une pâte et malaxées - lentement barattées ou mélangées pour permettre aux plus petites gouttelettes d'huile de s'agglomérer en plus grosses - la pâte obtenue est transférée dans une centrifugeuse où l'huile est séparée de tout le reste.

Le processus de mouture moderne maintient la température de la pâte d'olive en dessous de 27 ° C pour préserver les arômes, les saveurs et les composés bénéfiques de l'huile.

En fait, toute huile qui n'est pas soigneusement extraite sans chaleur excessive ne sera pas considérée comme vierge ou extra vierge lorsqu'elle est soumise à un panel de dégustation ou à une analyse chimique, ce qui rend "pressé à froid »ou "huile d'olive extra vierge extraite à froid, un terme redondant.

L'UE donne »première pression à froid 'un nouveau sens

Tandis que "première pression à froid »et "extraites à froid »sont des attributions largement dénuées de sens sur les étiquettes d'huile d'olive extra vierge, l'Union européenne a décidé de changer cela.

Le bloc commercial de 27 membres a défini des définitions juridiques des deux termes afin de huiles d'olive de production traditionnelle en dehors des concurrents modernes.

"L'indication »première pression à froid «ne peut apparaître que pour les huiles d'olive extra vierges ou vierges obtenues à une température inférieure à 27 ° C à partir d'un premier pressage mécanique de la pâte d'olive par un système d'extraction traditionnel utilisant des presses hydrauliques», écrit l'Union européenne dans sa législation sur les normes de commercialisation pour l'huile d'olive.

"L'indication »l'extraction à froid «ne peut apparaître que pour les huiles d'olive extra vierges ou vierges obtenues à une température inférieure à 27 ° C par percolation ou centrifugation de la pâte d'olive.»

Trouver de la vraie huile d'olive extra vierge

"Pressé à froid," "première pression »et "première pression à froid »sont tous utilisés pour convaincre les consommateurs que l'huile d'olive qu'ils achètent est de haute qualité.

En dehors de l'Union européenne, il existe peu ou pas de règles ou de réglementations sur la façon dont ces termes peuvent être utilisés, de sorte qu'ils peuvent être appliqués à tout type d'huile d'olive.

Les termes qui comptent vraiment sont "vierge "et "extra vierge », ce qui signifie qu'une huile d'olive répond à la norme de qualité internationalement reconnue pour la catégorie.

Le Guide officiel des meilleures huiles d'olive au monde contient des avis d'experts et des informations détaillées sur plus de cinq cents huiles d'olive extra vierge de haute qualité de dizaines de pays.

• Phys.org
• Union européenne